![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Оценка качества и пороки сыров
Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую–для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия). При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов. В зависимости от общей оценки за вкус и запах сыр относят к одному из сортов: Высший – 87-100 баллов; Первый – 75-86 баллов. Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку. При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета. Пороки вкуса и запаха. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия – все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности. Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра. Слабая горечь может быть результатом неполной зрелости сыра. Это явление временное и исчезает при дозревании сыра. Кисловатый вкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса – накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра. Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитичес-кой активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания. Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра. Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра. Творожный вкус вызывается использованием кислого молока, нарушениями технологических режимов коагуляции и обработки сырного зерна, в результате чего в сыре образуется излишнее количество молочной кислоты. Салистый и прогорклый вкус наиболее часто встречается весной у сыров с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский), появляется при маслянокислом брожении, а также в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров. Пороки консистенции возникают, как правило, в результате нарушений технологических режимов получения сгустка, вследствие замедленного или слишком интенсивного развития биохимических процессов созревания сыра. Твердая консистенция. Причина порока может заключаться в недостатке влажности сырной массы и/или молочной кислоты из-за сильной обсушки сырного зерна, излишне высокой температуры второго нагревания, низкой температуры созревания, высокого содержания соли. Крошливая консистенция появляется вследствие слишком интенсивного накопления молочной кислоты в результате высокой кислотности исходного молока, повышенных доз бактериальных заквасок. Резинистая консистенция вызывается, напротив, недостаточной скоростью развития молочнокислого процесса, сильной обсушкой сырного зерна, низким содержанием влаги после прессования. Чаще всего данный порок встречается у сыров с низким содержанием жира. Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки. Колющаяся консистенция (самокол). Причиной растрескивания сырного теста при возникновении и увеличении глазков является недостаточная эластичность его вследствие несколько повышенной кислотности. Провоцируют возникновение данного порока повышенная кислотность молока (выше 19-20°Т), большие дозы бактериальных заквасок и низкая температура сырной массы во время созревания. Пороки рисунка обусловлены нарушениями режимов газообразования в сыре – слишком сильным или слишком слабым газообразованием, неблагоприятными условиями заложения глазков в сырной массе, нетипичными свойствами сырной массы. Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок», и он, как правило, возникает при недостаточном количестве полезных газообразующих бактерий в молоке и неблагоприятных условиях их развития в сыре. Частый, сетчатый рисунок образуется в начале процесса созревания сыра при сильной обсемененности молока бактериями группы кишечной палочки, дрожжами. Пустотный рисунок может появляться у сыров, формуемых из пласта, в результате нарушения целостности пласта, засасывания воздуха при отсутствии слоя сыворотки над пластом. Щелевидный рисунок – это начальная стадия самокола сыра. Пороки цвета. Цвет сырного теста обусловлен наличием в нем естественного пигмента молока или сырной краски, степенью прозрачности теста. Порок «бледный цвет» можно наблюдать у сыров, изготовленных из молока в зимний, стойловый период содержания скота, при кормлении его кормами, лишенными каротина. Однако нормальный кремовый цвет сыра приятен потребителю, что оправдывает искусственное подкрашивание молока красителями для сырного теста, разрешенными Министерством здравоохранения РФ. Неравномерное окрашивание теста и мраморностъ. Эти пороки возникают в результате неравномерного распределения закваски, нарушения условий обработки сырного зерна, режимов прессования и посолки сыра. Пороки внешнего вида. Внешний вид, масса и форма головок сыра регламентированы НТД. Искажение и изменение формы являются пороками сыра. Деформация головок сыра возникает в результате: неправильной формовки и прессования, особенно у небольших по размеру сыров; перекосом крышек сырных форм; неровностей по толщине полок контейнеров и стеллажей; небрежной укладки в солильный бассейн. Если оставить теплый сыр после распрессовки на столе без формы, то происходит оседание (расплывание). К расплыванию головок приводит излишне мягкая консистенция сыра и созревание его в камерах со слишком высокой температурой, редкое перевертывание. Осыпание парафина происходит из-за нарушения режимов обсушки после посолки сыра с плохо наведенной коркой, парафини-рования сыра, хранившегося при температуре ниже 10°С, низкой температуры сплава (ниже 140°С), хранения сыра при повышенной (выше 85%) относительной влажности воздуха в камере. Пороки сырной корки могут быть вызваны различными причинами. Толстая корка образуется из-за: недостатка молочной кислоты и/или соли в сырной массе; длительного хранения твердого сыра без покрытий сплавами при влажности ниже 85%, частых моек сыра в слишком теплой воде; посолки в рассоле с концентрацией соли выше 22%; низкой влажности воздуха в подвалах при созревании. Слабая белая корка является результатом повышенного содержания в сыре молочной кислоты и/или соли. Трещины на корке сыра образуются при наличии сквозняков, что приводит к быстрому высыханию корки. Слабая корка, несоблюдение режимов прессования, повышенная кислотность сырного теста, неправильный уход за сыром и бурное газообразование также приводят к появлению трещин. Подпревание сырной корки происходит в результате: редкого перевертывания сыра; нарушений режимов мойки и заражения корки гнилостной микрофлорой; недостаточной обсушки сыра перед покрытиями сплавом или упаковкой в пленку; при ненадлежащем уходе за сыром во время созревания. Развитие подкорковой плесени происходит в порах и трещинах на поверхности головок, особенно часто в сырах, формуемых насыпью. Подкорковая плесень возникает и развивается также при излишней обсушке сырного зерна, нарушениях режимов прессования, быстром охлаждении сыра, повреждении поверхности при небрежной мойке. Если нарушаются санитарно-гигиенические режимы ухода за сыром во время созревания и хранения, поверхность сыра может изъязвляться в результате развития осповидной плесени (плесневого гриба Oospora). Она может проникать в глубину сырного теста и способствовать образованию гнилостных колодцев и свищей. Цветные пятна появляются в результате развития на поверхности сыра некоторых видов микрофлоры воздуха и воды, образующих цветные колонии. Порок сильно проявляется, если в молочную смесь попало молоко от коров, больных маститом. Черные пятна появляются вследствие воздействия металлов. Пороки сырной корки, вызываемые акаром (сырный клещ) и сы рной мухой, возникают в результате несоблюдения санитарно-гигиенических правил на сыродельном предприятии.
4.8 Побочное молочное сырье и его переработка 1 Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки 2 Молочные продукты из пахты 3 Молочный сахар
Производство молочных продуктов из обрата, пахты, сыворотки. При получении сливок, сметаны, масла, сыра, творога, молочного белка остается большое количество побочных (вторичных) продуктов: обезжиренного молока (обрата), пахты (происходит от старого русского слова «пахтать» – сбивать масло), сыворотки, являющихся ценным белково-углеводным сырьем для производства пищевых продуктов, а также для использования на корм сельскохозяйственным животным. При переработке 100 кг молока получается До 80-85 кг побочных продуктов. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1, 5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в табл. 1. По сравнению с цельным молоком в побочных продуктах мало жира, в сыворотке мало и белка. По содержанию других компонентов побочные продукты почти не отличаются от цельного молока. В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50-75% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ 4.8.1 Состав побочных продуктов переработки молока
цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку составляет соответственно 70, 73 и 52%. При этом почти полностью переходит молочный сахар. В обезжиренном молоке и пахте содержатся почти все молочные белки, в молочную сыворотку переходят 22, 5% казеина и 95% сывороточных белков. Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольших количествах. Однако особенность этого жира – высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет 0, 5-1, 0 мкм. Минеральные вещества цельного молока полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). Кроме основных частей цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходит до 75% фосфолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г). Во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком значительно ниже содержание жирорастворимых витаминов. Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D и Е. Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья; по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3 раза ниже, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.
Из обезжиренного молока, пахты и сыворотки можно приготовить разнообразные высокопитательные продукты, обладающие благотворным влиянием на здоровье человека. Из обрата и пахты можно приготовить почти те же продукты, которые готовят из молока.
|