Требования к молоку для производства сыров

Молоко, обладающее пороками органолептических показателей, непригодно для производства сыра. В готовом сыре пороки вкуса и запаха выражены сильнее, чём в молоке. От содержания в молоке жира и казеина зависит выход сыра, соотношение количества жира и казеина (жир – казеин) в молоке обусловливает жирность про­дукта.

Из белков, находящихся в молоке, в сыроделии используется в ос­новном казеин. Высокое содержание альбумина, коагулирующего принагревании, является нежелательным, так как ведет к нарушению нор­мального процесса созревания сыра. Поэтому для выработки сыра ис­пользуют молоко только через 7-10 дней после отела коров.

Соли молока имеют большое значение для производства сыра. Например, соли лимонной кислоты поддерживают белки молока в состоянии набухания, ионы кальция при сычужном свертывании молока уменьшают степень набухания белков и т. д.

В молоке должно быть достаточное количество кальция и фос­фора, особенно кальция, находящегося в растворимом состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20°Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр вы­сокого качества.

О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробе, а о содержании масля-нокислых бактерий – по пробе на маслянокислое брожение. Мас-лянокислые бактерии, сбраживая продукты брожения молочного сахара (молочнокислый кальций), образуют в сыре значительное количество водорода и масляной кислоты. Водород вызывает силь­ное вспучивание сыра, а масляная кислота ухудшает вкус продукта. Непригодно для сыроделия молоко коров, больных маститом.

Сычужная свертываемость – один из важнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычуж­ного фермента молоко должно хорошо свертываться, образовывать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки). Из плохо свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно-вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка вы­деляется медленно.

Сыропригодность молока оценивают по продолжительности его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа. Молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа – в течение 16-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем за 40 мин или совсем не свертывается. Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа, и по нему отработаны техноло­гические режимы производства.

Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, счи­тается несыропригодным или сычужно-вялым. Для улучшения сы-ропригодности в молоко вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуру свер­тывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов).

Для обеспечения стандартного содержания жира в сухом веще­стве молоко нормализуют. Основные правила расчета смеси (норма­лизации молока): количество цельного и обезжиренного молока дол­жно находиться в смеси в определенном отношении. Для расчета соотношения используют формулу:

;

где М – количество цельного молока, кг; О – количество обезжи­ренного молока, кг; Ж_см–жирность смеси, %; Ж_о – жирность обез­жиренного молока; Ж_м – жирность молока, %.

Количество цельного и обезжиренного молока для составления требуемого количества смеси (кг) рассчитывают по формуле:

;

О= С_м – М,

где С_м – количество смеси, кг.

Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:

где А – требуемая жирность смеси, %; Б – содержание белка в цельном молоке, %; К – коэффициент, установленный опытным путем; Ж – содержание жира в сухом веществе сыра, %.

На основании многочисленных опытов установлены коэффи­циенты: для сыра 50%-ной жирности – 2, 09-2, 15; 45%-ной жирнос­ти – 2, 02 и для сыра 40%-ной жирности – 1, 90.

Многие заболевания коров приводят к изменению свойств моло­ка. По существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещена.

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров больных трудно распознаваемой, так называемой «субклинической» формой мастита.

Примесь такого молока даже в количестве 10% к нормальному молоку приводит к образованию в сыре горького привкуса.

Примесь к нормальному молоку молозива или стародойного мо­лока также снижает качество сыра.

Кислотность молока в сыроделии имеет особое значение. Для выработки сыра используют так называемое «зрелое» молоко. Из практики сыроделия известно, что свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Из такого молока получается дряблый сгусток, плохо обрабатывающийся и выделяющий сыворотку, процесс молочнокис­лого брожения протекает медленно. Выдерживание (созревание) доб­рокачественного молока в течение 10-15 ч при 8-10°С приводит к развитию и накоплению молочнокислой микрофлоры, укрупнению мицелл казеина, снижению окислительно-восстановительного потен­циала, возрастанию на 1-2°Т кислотности, переходу части кальцие­вых солей из нерастворимого в растворимое состояние. Происходя­щие изменения (созревание) положительно сказываются на качест­ве сыра.

Выдержка применяется как для сырого, так и для пастеризован­ного молока. В пастеризованное молоко необходимо предваритель­но внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

При производстве сыра необязательно подвергать созреванию все перерабатываемое молоко, можно к несозревшему молоку добавлять часть созревшего. Точных дозировок нет, но, исходя из практики, считают, что в смесь достаточно вводить до 50% зрелого молока.

Пастеризация. При пастеризации молока уничтожается как вред­ная, так и полезная микрофлора, причем некоторая часть бактерий, исчисляемая десятыми и сотыми долями процента, выживает. Эта остаточная микрофлора состоит из термостойких видов бактерий, в том числе часто немолочнокислых, т.е. посторонних и вредных, спо­ровые формы бактерий также сохраняются при пастеризации.

При пастеризации происходит денатурация белков и изменение свойств молока, в результате молоко плохо свертывается сычужным ферментом. В связи с этим в сыроделии применяют режимы пасте­ризации при 72-75°С, при которой свертываемость существенно не ухудшается. Более высокие температуры пастеризации приводят к потере молоком способности к свертыванию. Низкая температура пастеризации (63 °С) в меньшей степени влияет на свертывание, но для достижения необходимого эффекта надо увеличить время воз­действия, т.е. применять выдержку больших объемов сырья, поэто­му такой режим пастеризации в сыроделии не применяется.

Свертывание молока. Для свертывания молока используют фер­ментный препарат – сычужный порошок, получаемый на специ­альных заводах из слизистой оболочки сычуга подсосных телят и ягнят. Для свертывания молока используют и пепсин, получаемый из слизистой желудков взрослых животных.

Перед свертыванием в охлажденное молоко вносят бактериаль­ную закваску, хлористый кальций, химически чистый калий или на­трий азотнокислый, краску. После этого устанавливают необходи­мое количество сычужного фермента для свертывания молока. Зак­васку вносят в молоко в количестве 0, 5-1, 0%.

В процессе пастеризации молока некоторое количество минераль­ных веществ, в частности кальций, выпадает в осадок, что делает молоко несыропригодным. Поэтому для улучшения сычужной свер­тываемости молока и качества сгустка добавляют 10-40 г (из расчета безводной соли) хлористого кальция на 100 кг молока. Его вносят в виде 40%-ного водного раствора. Азотнокислый калий или натрий вносят в виде раствора в количестве 10-30 г соли на каждые 100 кг молока для подавления развития газообразующих бактерий и предот­вращения вспучивания сыров.

Подкрашивание молока проводят, если в молоке мало каротина. Для придания сыру стандартного (товарного) светло-желтого цвета в молоко вносят 3%-ный раствор растительной краски аннато: 5-10 мл на 100 кг молока в зимнее время и 1-5 мл на 100 кг летом. Используют и другие красители.

Количество сычужного фермента, необходимого для свертыва­ния молока в заданное время (принимается, что действие фермента строго пропорционально его количеству), определяют по формуле:

где X – количество 1%-ного раствора сычужного порошка, л; М – количество молока, л; Р – продолжительность свертывания 100 мл молока 10 мл раствора фермента, с (крепость сычужного фермента); К – принятое время свертывания молока, мин.

Раствор сычужного фермента, приготовленный за 20-30 мин до его использования, вносят в молоко при температуре 32-34°С.

По истечении заданного времени свертывания молока проверя­ют готовность сгустка. Готовый сгусток при легком надавливании на него рукой хорошо отстает от стенок ванны и должен быть плот­ным и упругим. Как чрезмерно плотный, так и нежный сгусток не­желательны. При хорошем сгустке во время разрезания выделяется светло-зеленая чистая сыворотка.

Обработка сгустка осуществляется с целью частичного удале­ния сыворотки из сгустка, а также создания оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке, в зерне и в сыре в первый период его созревания.

Для ускорения и более полного выделения сыворотки сгусток подвергают разрезанию, вымешиванию полученного сырного зер­на, второму нагреванию.

Разрезают сгусток с помощью сырных лир и ножей. Сначала раз­резают сгусток во взаимно перпендикулярном направлении лирой с вертикально расположенными струнами, затем лирой с горизонталь­ными струнами.

После разрезания сгустка массу оставляют в покое на 3-4 мин, чтобы отвердели грани кубиков. Затем удаляют 20-30% сыворотки и кубики измельчают с помощью тонкострунной лиры с вертикальны­ми струнами до размера зерна 7-8 мм.

Разрезание сгустка и его измельчение до необходимого размера. называют постановкой зерна, которая длится 10-15 мин. При полу­чении зерна требуемого размера его вымешивают до второго нагре­вания лирой с толстыми струнами в течение 10-15 мин, в результате чего зерно становится плотным, упругим и обезвоженным.

Второе нагревание (обсушку сырного зерна) проводят при тем­пературе 40-42°С (на 6-8 С выше, чем температура молока при свер­тывании). Во время второго нагревания усиливается выделение сы­воротки из зерна, создаются более благоприятные условия для раз­вития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает клейкость, упругость. Второе нагревание проводят путем введения в межстен­ное пространство сырных ванн пара или горячей воды. Температуру повышают постепенно (за 1 мин на 1-2°С), перемешивая зерно. Если ванны без парового или водяного обогрева, то по окончании выме­шивания зерна отливают сыворотку, нагревают ее, а затем нагретую сыворотку вливают в ванну и доводят содержимое до требуемой тем­пературы.

Температуру, до которой следует нагреть сыворотку, устанавли­вают по формуле:

;

где Т₂ – температура, до которой следует нагреть сыворотку; Т, – температура содержимого ванны; М – общий объем массы, остав­шейся в сырной ванне, л; Т–температура второго нагревания; С – количество сыворотки, взятой для второго нагревания, л.

Сыворотку наливают в ванну постепенно при энергичном разме­шивании массы лирой с толстыми струнами. При быстром вливании горячей сыворотки может произойти «заваривание» сырного зерна (образование на его поверхности пленки), что затрудняет выделение сыворотки.

После достижения требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают («обсушивают») до его готовности. В этот пе­риод (продолжительностью 10-45 мин) происходит выделение сы­воротки из зерна (синерезис). В практике сыроделия готовность зер­на (размер 4-5 мм) определяют при сжимании в руке. Если при этом образуется комок, который при легком встряхивании разламывает­ся, а при растирании на ладони распадается на отдельные упругие (эластичные) зерна – сырное зерно готово. Необходимо иметь до­статочный опыт для установления окончания обработки сырного зер­на при втором нагревании применительно к выработке определен­ного вида сыра. Недостаточное обсушивание зерна повышает содер­жание влаги в сыре, пересушивание удлиняет процесс созревания сыра и приводит к появлению пороков консистенции.

Пластование сырного зерна проводят с целью соединения сырного зерна в сплошной монолит. Удалив сыворотку, зерно сдвигают к стен­ке ванны и сырную массу подпрессовывают в течение 20-25 мин.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую фор­му, характерную для того или иного вида, проводят формование сыр­ной массы. Для этого сырный пласт разрезают на куски, соответ­ствующие формам (45 х 10 см), и закладывают в эти формы.

Сформованные головки сыра извлекают из формы и заворачива­ют в мокрые (лучше смоченные сывороткой) бязевые салфетки (сер­пянки) для лучшего удаления сыворотки и предохранения от охлаж­дения. На одной из сторон сыра (специальными цифрами) ставят дату выработки, номер варки и другие показатели сыра.

Завернутую в салфетку головку сыра вновь помещают в форму для последующего прессования. При промышленном производстве используется, как правило, бессалфеточное формование сыра.

К форме и размеру сыра каждого вида предъявляют строгие тре­бования, основывающиеся на принципах стандартизации.

Гранников (специалист в области сыроделия) предложил унифи­цировать форму сыра и в качестве наиболее удобной формы реко­мендовал цилиндрическую с высотой цилиндра, равной трем его диаметрам.

Прессование сыра. Сыры прессуют, чтобы придать им форму, плот­ность и удалить остатки сыворотки. Прессуют сыры на прессах раз­ных конструкций. В зависимости от массы головки и величины прес­суемой поверхности давление пресса составляет от 0, 1 до 0, 5 МПа (1, 0-5, 0 кг на 1 см² поверхности). Используют и другие показатели давления – отношение массы груза к массе сыра. Считается, что для твердых сыров допустимо давление до 30 кг на 1 кг массы сыра. В новейших пневматических и гидравлических прессах усилие прессования достигает 600 кг. Давление прессования должно быть вначале небольшим, а затем постепенно увеличиваться. При резком повышении давления возможны потери жира, просачивание сырной массы через отверстия в формах и слишком быстрое уплотнение по­верхностного слоя, причем замедляется удаление сыворотки. Через 40-60 мин после начала прессования производят перепрессовку сыра. Общая продолжительность прессования 2-3 ч при давлении 30-40 кг на 1 кг сырной массы, температуре воздуха 15-18°С. Сформованная головка сыра представляет собой монолит сырной массы с плотно соединенными зернами и замкнутой поверхностью (коркой). При неплотном соединении сырных зерен возможно развитие в корке сыра плесени. Прочность соединения сырных зерен зависит от их слипа-емости, которая в свою очередь обусловливается обработкой сырно­го зерна и температурой сырной массы в период прессования. При пересушенном зерне и недостаточно высокой температуре сырной массы под прессом замкнутая корка не образуется.

После прессования, чтобы предупредить деформацию, необхо­димо охладить головки сыра в холодной воде или выдержать в фор­мах до остывания.

Посолка сыра. Посолка придает сыру определенные вкусовые качества, при помощи посолки регулируется развитие микробиоло­гических процессов, она влияет на изменения физико-химических свойств корки сыра, сырного теста и на выход сыра. Многие высоко­качественные сыры содержат до 2, 5% соли, отдельные виды сыра (голландский круглый) – до 3, 5%, а рассольные сыры – 8-10%. Высокая концентрация соли отрицательно влияет на вкусовые дос­тоинства сыров, созревающих на воздухе, резко тормозит развитие бактерий, но сохраняет сыры, лишенные корки (например, рассоль­ные). Для посолки сыра применяют пищевую нейодированную соль I сорта. Сыры солят обычно в бассейнах с рассолом с концентрацией соли 18-20%. Температура рассола и воздуха в солильном по­мещении должна быть 8-12°С, влажность воздуха 90-95%. Продол­жительность посолки 2-3 сут.

Во время посолки соль с периферийного слоя (с поверхности) постепенно диффундирует вглубь. После посолки сыры вынимают из рассола, кладут на специальные деревянные лотки или формы и размещают для обсушки на стеллажах солильного отделения на 2-3 дня. Температура помещения должна быть 8-12°С, а относитель­ная влажность воздуха 90-95%.

В сыроделии используется также посолка сыра сухой солью, со­ляной гущей и посолка в зерне.

Созревание сыра –это комплекс последовательно протекающих сложных биохимических изменений веществ сырной массы. Эти изменения происходят под действием живых микроорганизмов, бак­териальных эндоферментов и ферментов сычуга и в определенных условиях (соответствующая температура, влажность и реакция сре­ды) приводят к накоплению продуктов разложения сырной массы, необходимых для создания органолептических свойств готового про­дукта.

Созревание придает сыру ярко выраженные, характерные для данного вида, органолептические свойства, в первую очередь вкус и запах, а также цвет, консистенцию, рисунок, отличающие зрелый сыр от свежей сырной массы.

При созревании изменяются все компоненты сыра (лактоза, бел­ки, жир, витамины, ферменты, соли), но в наибольшей степени, как по количеству исходных веществ, так и по образующимся продук­там разложения, – белки и лактоза. Жир изменяется в меньшей сте­пени, но при этом могут образоваться вещества, обладающие ярко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Расщепление белков в созревающем сыре приводит к накопле­нию многочисленных и разнообразных азотистых веществ, при сбра­живании лактозы образуется молочная кислота, которая в процессе созревания подвергается дальнейшим превращениям.

Для созревания обсушенные в солильном помещении сыры пе­рекладывают на чистые сухие лотки и переносят в отделение для созревания. В первые 15-20 дней сыры находятся при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Затем на 20-30 дней их помещают в камеру, где температура воздуха 14-16°С, а относительная влажность 80-85%. После этого до конца созревания сыры выдерживают при 12-14°С и относительной влажности возду­ха 75-85%. Продолжительность созревания составляет на менее 2-2, 5 мес. (в зависимости от вида сыра). В процессе созревания в первые 2-3 недели через каждые 2 дня сыры переворачивают, а за­тем эту операцию выполняют по мере необходимости.

Через 5-7 дней на поверхности сыра образуется плесень. С це­лью удаления ее сыры моют в воде, температура которой ЗО°С. В дальнейшем сыры моют через 10-12 дней в зависимости от образо­вания плесени и сырной слизи на поверхности головок. После каж­дого мытья сыр обсушивают на лотках и перекладывают на сухие, хорошо вымытые лотки.

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставя за­водской штамп, и парафинируют с целью предохранения от усушки в период их длительного хранения. Парафинирование производят в парафинере, опуская головку сыра с помощью специального устрой­ства на 2-3 с в расплавленный специальный парафин при температу­ре 140-150°С. Перед парафинированием сыр должен иметь наведен­ную корку, что обычно достигается к концу созревания сыра. Нане­сение на поверхность сыра тонкого слоя парафинового сплава предохраняет корку сыра от разрушения, образования на ней слизи и плесени. Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоро­вья, не иметь запаха и вкуса и других нежелательных свойств (хруп­кость, липкость).

Парафин даже высокой очистки может содержать канцероген­ные вещества, поэтому применяют только сорта парафина и других компонентов сплава, допущенные к использованию в сыроделии.

Покрытие сыра полимерными пленками. Для предохранения сыра от усушки и развития на поверхности головки сыра аэробной мик­рофлоры применяют некоторые виды полимерных пленок. На сы­рах, покрытых такой пленкой, не требуется наводить корку, влага в них равномерно распределена по внутренним и периферийным сло­ям, и процесс созревания протекает одинаково по всей массе сыра, называемого бёскорковым. Возможность хранения в полимерных пленках нарезанного на куски сыра позволила организовать произ­водство порционного продукта, что отвечает требованиям потреби­телей.

Важным условием упаковки сыра в полимерные пленки являет­ся плотное прилегание пленки к поверхности сыра, между ними не должно быть воздуха. С этой целью сыры упаковывают под вакуу­мом или с применением инертных газов, а также в пленки, имею­щие большую усадку при нагревании, что обеспечивает плотное прилегание их к поверхности сыра.

Хранение и транспортировка сыра. При перевозке сыры необхо­димо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при температуре от плюс 10 до минус 6°С. Если сыры перевозят при высокой температуре, сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухуд­шаются вкус и консистенция сыра. При замерзании сыра после отта­ивания он становится крошливым, а вкус его пустым, невыраженным.

Летом по железной дороге сыры перевозят в вагонах-ледниках при температуре не выше 8°С, а зимой – в обогреваемых вагонах. При перевозке автотранспортом сыры укрывают, чтобы в летний период они не нагревались, а зимой не замерзали. Нельзя перево­зить, а также хранить сыры с другими, сильно пахнущими продук­тами и материалами.

В холодильниках для длительного хранения сыра температура воздуха должна быть от 0 до 2°С, при непродолжительном хранении 2-8°С. Твердые сычужные сыры хранят до 8 мес, мягкие – до 4 мес, швейцарские – до года и более.

Относительная влажность воздуха в помещениях должна быть 80-85% при положительной температуре и 85-90% при минусовой.

В период хранения систематически наблюдают за состоянием поверхности сыра и протирают его при появлении плесени.

Каждый вид готового сыра характеризуется определенной фор­мой, химическим составом, органолептическими свойствами, кото­рые должны соответствовать требованиям ГОСТа.