Требования к качеству молока и сливок для производства масла

Качество масла и его стойкость при длительном хранении в зна­чительной степени зависят от качества молока и сливок. Поэтому для производства масла требуются молоко и сливки высокого ка­чества.

Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в 20-25 раз усиливаются в масле (на производство 1 кг масла идет 20-25 кг молока). Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам.

С повышением жирности молока уменьшаются затраты сырья на единицу готового продукта и относительно меньше жира остает­ся в побочных продуктах — обезжиренном молоке и пахте, что ве­дет к повышению степени использования жира при изготовлении масла. Переработка сливок различных сортов производится отдель­но, смешивание их не допускается.

В зависимости от органолептических, физико-химических и мик­робиологических показателей сливки делят на сорта: высший, пер­вый и второй.

Для выработки всех видов масла, кроме вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсыр-ной сыворотки (подсырные сливки).

Существует два способа производства сливочного масла:

1) сбивание сливок;

2) преобразование высокожирных сливок.

В общем виде технологический процесс получения сливочного масла состоит из следующих операций:

Все сливки, предназначенные для производства масла, под­вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют поро­ки сливок.

Тепловая обработка. Выбирая режим тепловой обработки сли­вок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на мик­робную липазу и пероксидазу. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85-90°С, а сливки второго сорта — при температуре 92-95°С.

При выработке вологодского масла используют только высоко­качественные сливки не ниже первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 97-98°С с выдержкой 10 мин или при температуре 105-110°С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезо­дорируют или заменяют (промывают) плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обус­ловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Дезодорация сливок заключается в обработке распылением го­рячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах-де­зодораторах. Сущность процесса заключается в удалении из сливок пахнущих веществ.

Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно-или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжи­ренным молоком или водой (промывание) и последующего сепари­рования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улуч­шения их качества и повышения термостабильности белков.

Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к обычным сливкам в количестве не более 25% массы перерабатываемых сли­вок. Смесь пастеризуют при температуре 92- 95° С и направляют на выработку масла.