![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология производства кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т.д.), ацидофильные напитки, напитки из пахты, сыворотки, большое число национальных напитков (мацони, мацун, айран, курунга, катык, кумыс и др.). Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже П сорта и кислотностью не более 19°Т. Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации. Для выработки большинства кисломолочных напитков применяют два способа: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта (для кефира и кумыса). После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов:
бранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир выпускают с разной массовой долей жира, сухих веществ, а также фруктовый, витаминизированный и другие с различными оригинальными названиями. Его вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Кефир представляет собой однородный жидкий сметанообразный продукт с чистым специфическим кисломолочным вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета. В соответствии с ГОСТом Р 52093-2003 кислотность кефира должна быть в пределах 85-130°Т, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта– не менее 107, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 104, массовая доля белка в обезжиренном, нежирном, маложирном кефире – не менее 2, 8%, в классическом, жирном, высокожирном – не менее 2, 6%. Производство кефира резервуарным способом предусматривает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, сквашивание молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковывание и хранение продукта. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 5-10 мин или 90±2°С с выдержкой 3 мин. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17, 5 МПа. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 °С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Кефир, заквашенный при 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху. Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5-10%. Закваску в молоко вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока. Через 15 мин после заполнения резервуара мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85-1ОО°Т. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14-16°С и направляют для созревания. После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2-5 мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8°С. При выработке витаминизированного кефира витамин С добавляют в закваску за 30-40 мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемешивают в течение 10-15 мин и выдерживают 20-30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока. Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молочного сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание молока, розлив и упаковывание, сквашивание, охлаждение, созревание и хранение. Операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации проводят аналогично описанным выше. Допускается выработка кефира из негомогенизированного молока. Молоко, пастеризованное и охлажденное до 17-20°С летом и 22-25°С зимой, заквашивают в резервуарах и ваннах сразу после охлаждения. Заквашенное молоко перемешивают 15 мин и направляют на розлив одной партии молока при непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Заквашенное молоко в таре направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температура в термостатной камере должна быть 17-20°С летом и 22-25 °С зимой. После сквашивания кефир должен иметь плотный сгусток кислотностью 75-80°Т. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С и созревания при этой температуре в течение не менее 12 ч. Продолжительность хранения готового кефира при 8°С составляет 24 ч. Простокваша. Так называется целая группа кисломолочных напитков (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, слоеная с джемом или вареньем, варенец, ряженка), которые вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного и топленого коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Ассортимент этих продуктов определяется в основном тепловой обработкой и составом бактериальной закваски (табл. 1). При производстве простокваши в качестве вкусовых и ароматических добавок применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы или варенья, а также витамин С. Все виды простокваши, кроме варенца и ряженки, изготовляют термостатным способом. Варенец и ряженку вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Простокваша, полученная из пастеризованного молока, имеет молочно-белый цвет, а из стерилизованного или топленого – бурый, равномерно распределенный по всему объему оттенок. При добавлении вкусовых наполнителей простокваша имеет оттенок их цвета. Таблица 1
|