![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Виды масла и сырье для его производства
В настоящее время выпускается широкий ассортимент сливочного масла с различным составом (табл. 26). Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира. Использование смесей молочного жира с немолочными, особенно растительными и их композициями, как основы для изготовления широкого ассортимента комбинированных молочных продуктов практикуется во многих странах мира — в Швеции, Финляндии, Норвегии, Ирландии, США, Канаде, Австралии и др. Выработка комбинированного масла в последние годы широко практикуется и в нашей стране. В качестве немолочных жиров используют растительные масла (подсолнечное, кукурузное, рапсовое), композиции, состоящие из смесей растительных масел и животных жиров. Для получения заменителей жира, в частности аналога молочного жира, растительные жиры модифицируют. Модификация жиров — это изменение их первоначальных свойств путем варьирования жирнокислотного и глицеридного состава. 4.6.1 Состав основных видов сливочного масла
* Массовая доля растительного жира.
Предложено много методов обработки жира: гидрогенизация, фракционирование, переэтерификация, текстурирование и др. При гидрогенизации (гидрировании) жира происходит присоединение водорода к двойным связям непредельных жирных кислот. Фракционирование (разделение) жира на жидкую и твердую жировые части (фракции) обусловливает возможность его лучшего использования во многих отраслях пищевой индустрии. Переэтерификация жира — химический процесс, обусловливающий изменение распределения жирных кислот в глицеридах. Получаемый при этом продукт имеет такой же жирнокислотный состав, как и исходный, но изменяется состав гаицеридов, а соответственно, и физические свойства жира. Подвергают переэтерификации главным образом смеси высокоплавких жиров (пальмовое, кокосовое масла) с жидкими растительными маслами. Путем переэтерификации можно получить пластичные смеси с заданными свойствами. При получении аналогов молочного жира температура плавления переэтерифицированных жиров должна соответствовать температуре плавления молочного жира. Аналоги молочного жира можно использовать при производстве различных молочных продуктов — плавленых сыров и др., а также в других отраслях пищевой промышленности взамен сливочного и топленого масла. Спред — жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифи-цированные, гидрогенизированные). Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда. В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49%) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немолочного сырья. При производстве спредов и топленых смесей используют пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.
|