Контроль производства кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства кисломолочных продук­тов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микробиоло­гический контроль заключается в проведении анализов молока, пред­назначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы ки­шечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль игра­ют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на пред­приятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно со­ответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2-3 раза в неделю. Эффективность пастеризации моло­ка для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризован­ного молока в среду Кесслера. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки пос­ле микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее ак­тивность (продолжительность сквашивания и кислотность), нали­чие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки актив­ности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабора­торных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно не­посредственным микроскопированием. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каж­дой емкости закваски. При посеве 3 см³ закваски БГКП должны от­сутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отби­рают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и опреде­ляют органолептические показатели, температуру, кислотность, мас­совую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах опреде­ляют по анализам заквашенного молока. Периодически, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витами­на С в витаминизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фак­тической закладке.

Основные пороки кисломолочных продуктов

Пороки вкуса и запаха кисломолочных продуктов (за исключе­нием пороков кормового происхождения) прежде всего зависят от качества и чистоты бактериальных заквасок:

1. Появление в жидких продуктах пузырьков газа свидетельствует о наличии в закваске посторонней микрофлоры или о неэффективной пастеризация (нагревании) молока. Наличие углекислого газа в кефире, кумысе — явление нормальное, образуется как результат спиртового брожения.

2. Пресный вкус кисломолочных продуктов возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при низких температурах сквашивания. Слабый, дряблый сгусток простокваши, ацидофилина, йогурта также является следствием ослабленной закваски или низкой температуры сквашивания.

3. Повышенная кислотность кисломолочных продуктов — следствие слишком продолжительного сквашивания или замедленного охлаждения.

4. Плесень на поверхности продуктов развивается вследствие чрезмерно продолжительного их хранения.

5. Избыточное выделение сыворотки на поверхности ацидофилина, простокваши, йогурта возникает при несоблюдении температурных режимов и срока выдержки.

6. Слабая вязкость (густота) сметаны связана с недостаточным ее охлаждением и выдержкой.

7. Прогорклый вкус сметаны вызывается разложением жира и выделением вследствие этого кислот (масляная, капроновая и др.) при длительном хранении продукта.

8. Наличие отдельных комочков в сметане — следствие недостаточного вымешивания во время сквашивания и охлаждения.

9. Пороки кислого вкуса и грубой сухой консистенции творога появляются в результате сквашивания молока в недостаточно чистой посуде, чрезмерно продолжительного отваривания или высокой температуры при прессовании и хранении.

10. Водянистая мажущаяся консистенция творога бывает в результате недостаточного отваривания или прессования.

4.6 Основы технологии производства масла

1. Виды масла и сырье для производства

2. Классификация масла

3. Технология производства масла способами сбивания сливок

Сливочное масло — высококалорийный продукт, который по­лучают из сливок. Оно обладает высокой пищевой ценностью, осо­быми вкусовыми качествами, отличной усвояемостью.

Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно вос­принимался как показатель благополучия и достатка.

Самое большое количество коровьего масла было выработано в стране в 1990 г. — 833 тыс. т. С 1990 г. объем производства масла начал резко снижаться, в 2000 г. он составил 269, 4 тыс. т, в 2005 г. — 254 тыс. т.

Резкое увеличение импорта коровьего масла в страну с 90-х го­дов прошлого столетия спровоцировало всевозможного рода фаль­сификации (состава, маркировки, качества) сливочного масла, вплоть до поставок под видом этого продукта различных маслоподобных продуктов — «спредов».