Определение сухого вещества и СОМО, калорийности молока

Цель занятия: ознакомиться с методикой определения сухого вещества, СОМО, калорийности молока.

Приборы и оборудование: весы с разновесами, алюминиевые стаканчики с кварцевым песком и стеклянными палочками, и алюминиевые стаканчики с 3-5 кружками марли, сушильный шкаф, весы с разновесами, пипетки на 10 мл, водяная баня, прибор АМ-2, стеклянная палочка с оплавленными концами, салфетка, дистиллированная вода.

Сухое вещество является показателем питательной ценности молока. В сборном молоке среднее содержание сухих веществ равно 12, 5%. С изменением содержания составных частей молока изменяется и количество сухих веществ. Содержание сухого вещества в молоке определяется аналитическим способом (высушиванием при температуре 102-105.С до постоянного веса или путем суммирования количества жира, белка, сахара и золы), а в производственных условиях (для быстрого определения) расчетным способом по формулам.

Задание 1. Определить в пробе молока содержание сухого вещества арбитражным методом и методом Дуденкова.

Арбитражный метод. В два алюминиевых стаканчика с кварцевым песком и стеклянной палочкой, просушенных до постоянного веса и охлажденных в эксикаторе, отвесить на технических весах по 10 г молока одной и той же пробы. Поместить стаканчики в сушильный шкаф при температуре 105.С и высушить при периодическом помешивании до постоянного веса (для чего после первого взвешивания повторить высушивание). Первое взвешивание производится через 1, 5-2 часа, последующие – через 30 минут. Для ускорения анализа можно сначала высушить стаканчики на кипящей водяной бане, а затем досушить в сушильном шкафу.

Метод Дуденкова. В два алюминиевых стаканчика с 3-5 кружками марли, просушенных до постоянного веса, отвесить из одной пробы по 3г молока. Поместить стаканчики в сушильный шкаф при 100-105.С и высушить до постоянного веса (сначала взвесить стаканчики через 2 часа, затем – через 80 минут).

Рассчитать процент сухого вещества. Если результаты параллельных определений расходятся больше, чем на 0, 05%. Анализ повторить. Результаты записать в тетрадь.

Задание 2. Содержание жира в пробе молока равно 3, 65%, плотность 1, 028 г/см3. Рассчитать процент сухого вещества в молоке по приведенным ниже формулам.

Формула проф. Я.С. Зайковского:

С = 1, 215 × Ж + (2, 528 × ()

Стандартная формула (формула Фарингтона):

С =

С – процент сухого вещества в молоке;

П – плотность в г/см³ (например 1, 0295);

а – плотность в градусах ареометра (например 29, 5).

Наибольшим изменениям в молоке под влиянием различных факторов подвергается содержание жира, поэтому качество молока можно характеризовать наличием таких составных частей, как белок, молочный сахар, минеральные соли, которые в сумме составляют сухой обезжиренный молочный остаток – СОМО. Этот показатель является наиболее постоянной величиной и в среднем для сборного молока равен 8, 5%. СОМО можно определить по стандартной формуле; по разности между содержанием сухих веществ и жира молока; на приборе АМ – 2.

Задание 3. Определить СОМО:

а) рефрактометрическим методом на приборе АМ-2.

Техника определения СОМО. На чистую нижнюю призму прибора нанести 2-3 капли дистиллированной воды, закрыть верхнюю призму, включить осветитель и при помощи регулировочного винта совместить пунктирные линии с границей темного и светлого полей, после чего произвести отсчет по шкале «СОМО». Вытереть насухо призмы ватой и проделать то же самое с исследуемым молоком. Вычтя из отсчета, полученного с молоком, отсчет с дистиллированной водой, получаем процент СОМО в молоке;

б) по разности между сухим веществом и жиром.

СОМО( %)= С - Ж

При выполнении этого задания используем данные, полученные в задании 2;

в) по формуле:

СОМО( %)=

Задание 4. по полученным данным рассчитать содержание молочного сахара, белка, золы в молоке и калорийность 100 г молока.

Результаты исследований и расчетов записать в таблицу 3.

- Общий белок:

ОБ (%) =

- Молочный сахар:

СС (%) =

-Зола

З (%) =

Калорийность одного грамма молочного жира равна 9, 0 ккал, белка – 4, 0 и лактозы – 3, 8 ккал.

1ккал = 4, 184кДж.

6.3.1 Результаты исследований

Решить следующие задачи:

1. Определить расчетным способом количество сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в пробах молока, имеющих:

а) плотность 1, 030, процент жира 3, 7;

б) плотность 1, 027, процент жира 3, 3;

2. Определить процент жира в сухом веществе молока, содержавшего 3, 6% жира, плотность 1, 027 г/см3.

3. Рассчитать калорийность 1 кг молока следующих видов животных:

6.3.4 Калорийность молока разных видов животных