Определение термоустойчивости молока.

Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавляют 1 мл 1, 5 н. Раствора одноосновного фосфорнокислого калия (КН2РО4) и перемешивают, затем пробирку ставят в кипящую водяную баню на 5 мин.

При пониженной термостабильности в молоке в пробирке образуются хлопья, следовательно, оно непригодно для выработки стерилизованного молока.

Кислотно-кипятильная проба. В три чистые сухие пробирки наливают по 10 мл молока, добавляют соответственно 0, 7; 0, 8 и 0, 9 мл 0, 1н. раствора серной кислоты и содержимое пробирок выдерживают 3 мин в кипящей воде. При наличии белковой фазы в устойчивом состоянии свертывание молока не происходит в пробирках, куда добавлено 0, 7 и 0, 8 0, 1 н. серной кислоты. Молоко считается с пониженной термоустойчивостью, если в указанных пробирках оно свертывается.

Алкогольная проба позволяет определить степень термоустойчивости молока. С этой целью в 10 чистых сухих пробирок наливают по 2 мл молока и добавляют равные объемы этилового спирта, причем в первую пробирку наливают 68%-ный спирт, а в каждой последующей пробирке его концентрация увеличивается на 2%. Содержимое пробирок аккуратно перемешивают (без встряхивания) и реакцию учитывают в течение первых 2-3 мин. При нормальной термоустойчивости свертывание молока происходит в пробирках, в которые добавлен спирт крепостью 76% и выше. Молоко считается с пониженной термоустойчивостью, если происходит свертывание проб при добавлении 74-72%-ного спирта и в боле низких концентрациях.

Хлоркальциевая проба. В совершенно чистые у сухие пробирки помещают по 10 мл молока, добавляют последовательно 0, 4; 0, 5; 0, 6; 0, 7; 0, 8 и 0, 9 мл 1%-ного раствора кальция хлорида (CaCl₂), содержимое перемешивают и ставят пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин. При пониженной термостабильности молока его свертывание с образованием хлопьев будет наблюдаться в пробирках, куда добавлено. 0, 4 и 0, 5 мл кальция хлорида. При нормальной термостабильности молока оно свертывается в пробах при добавлении 0, 6 мл и более реактива.

Тепловая проба. В пробирки из молибденового стекла наливают по 2 мл молока, плотно закрывают пробкой и ставят их в держатель. Держатель с пробирками помещают в ультратермостат, предварительно нагретый до 130.±1.С. контроль температуры осуществляется с помощью контактного термометра. Для доведения температуры до 130.С используют глицерин или техническое масло с точкой кипения более 150.С. после погружения держателя с пробирками в глицерин или масло учитывают время от начала нагревания до появления первых признаков коагуляции. Термолабильным считается молоко, если его коагуляция происходит в течение первых 5 минут от начала нагревания.

В последнее время для определения термоустойчивости молока Белоусов, Суровцев и Россихина предложили специальный прибор АС – 2. Метод состоит в следующем: 5 мл испытуемого молока наливают в чашку и доводят до 140.С. В пробе с нетермоустойчивым молоком на дне чашки молоко (белок) полностью коагулирует или образуется налет пригоревшего белка. Термоустойчивое молоко остается жидким.

Установление количества хлора (хлоридов) в молоке. В мерную колбу емкостью 200 мл наливают 20 мл исследуемого молока, 100 мл дистиллированной воды, 10 мл 20%-ного раствора сернокислой меди, 8 мл раствора едкого натра (1 г на 100 мл воды) и 2 мл 10% - ного раствора хромовокислого калия (индикатор). Следует убедиться в том, что полученный раствор имеет нейтральную реакцию, в противном случае его нейтрализуют раствором едкого натра. Реакцию проверяют на лакмус. В колбу наливают до метки дистиллированную воду, закрывают пробкой и содержимое хорошо перемешивают. После этого содержимое колбы фильтруют. Отмеривают 100 мл фильтрата и тируют раствором азотнокислого серебра (4, 788 г азотнокислого серебра в 1 л воды) до появления кирпичнокрасного (томатного) цвета. Количество азотнокислого серебра, которое пошло на титрование фильтрата, умноженное на 10, будет соответствовать количеству миллиграммов хлора в 100 мл молока. Процент хлора вычисляют делением количества хлора, выраженного в граммах, на плотность молока, выраженного абсолютной цифрой, но не градусами лактоденсиметра.

Определение содержания молочного сахара (лактозы) рефрактометрическим способом на анализаторе молока АМ – 2. Коэффициент преломления сыворотки соответствует содержанию лактозы, указанному в таблице 8.