Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ГОСТ на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока
|
|
Цель занятия: ознакомление с ГОСТ Р 52054-2003, техникой определения кислотности, чистоты, бактериальной обсемененности молока.
Приборы и оборудование: рН-метр, редуктазник, прибор для определения чистоты молока, пробирки, пипетки градуированные на 1, 5, 10 и 20 мл, эталон для определения чистоты молока, лавсановые, фланелевые или ватные фильтры, конические колбочки или стаканчики емкостью 100 мл, бюретка, капельницы, предметные стекла, плитка.
Реактивы: стандартный раствор метиленовой сини, 0, 005% - ный водный раствор резазурина (раствор хранить не более 24 часов), 0, 1 н. раствор едкого натрия (наливается в прибор для титрования), 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, контрольный эталон окраски, 72%-ный этиловый спирт, дистиллированная вода.
Санитарно-гигиеническое состояние молока характеризуется наличием механических примесей в молоке (группа чистоты), бактериальной обсемененностью, характером микрофлоры, наличием возбудителей заболеваний и др. По кислотности молока судят о его свежести.
Показатели – группа чистоты молока, бактериальная обсемененность и кислотность являются арбитражными при определении его сортности.
В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.
6.6.1 Характеристика сырого молока по сортам
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||||
| высшего | первого | второго | несортового | |||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | ||||
| Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-се-рого до серого | ||||
| Кислотность, оТ | От 16, 00 до 18, 00 | От 16, 00 до 18, 00 | От 16, 00 до 20, 99 | Менее 15, 99 или более 21, 00 | ||
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III | ||
| Плотность, кг/мз, не менее | 1028, 0 | 1027, 0 | 1027, 0 | Менее 1026, 9 | ||
Задание 1. Определить бактериальную обсемененность молока по редуктазной пробе.
Микрофлора, попав в молоко, выделяет фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) некоторые органические красители, в том числе метиленовую синь. Чем быстрее происходит обесцвечивание краски, тем больше в молоке редуктазы, следовательно, больше бактерий.
Техника определениябактериальной обсеменности (стандартным методом): отмерить в пробирку 1 мл раствора метиленовой сини и 10 мл молока. После перемешивания поставить пробирки в редуктазник при температуре 37±1, 0.С. По времени обесцвечивания определить класс молока и количество бактерий в 1 мл молока. Результаты записать в таблицу 7.
Задание 2. Определить бактериальную обсемененность молока по резазуриновой пробе. Преимущество резазуриновой пробы молока состоит в том, что класс молока по бактериалной обсемененности можно определить в течение одного часа. Под действием фермента редуктазы резазурин восстанавливается в резоруфин розового цвета. В процессе восстановления медленно изменяется окраска от голубого через все оттенки лилового до розового и даже бесцветного.
6.6.2 Определение количества бактерий в молоке
| Класс молока | Продолжительность обесцвечивания, часов | Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока |
| Высший | Более 3, 5 3, 5 2, 5 40 мин | До 300 тыс. От 300 до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 до 20 млн. |
Техника определения. Налить в пробирку 1 мл 0, 005%-ного раствора резазурина и 10 мл молока. Перемешать, закрыть пробкой и поставить в водяную баню с температурой воды 37±100С на один час. Пользуясь таблицей (найти в практикуме) определить класс бактериальной загрязненности молока. Результаты записать в таблицу 8.
Задание 3. Определить механическую загрязненность молока. В зависимости от количества механических примесей молоко подразделяют на три группы путем сравнения с эталоном.
Техника определения. На металлическую сетку положить фильтровальный кружок. Молоко в количестве 250 мл подогреть до температуры 35-400С, тщательно перемешать и вылить в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр переложить на чистый лист бумаги, просушить, сравнить с эталоном и установить группу механической загрязненности. Результаты исследований записать в таблицу 7.
Задание 4. Определить кислотность молока. О свежести молока судят по его кислотности.
а) Активная кислотность (рассказывает преподаватель)
б) Общая кислотность (титруемая кислотность) свежего молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов.
Количество децинормальной щелочи, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока, называется кислотностью, которая выражается в градусах Тернера (.Т).
Существует несколько методов определения кислотности молока, но наиболее распространенным является стандартный (титрометрический метод).
Техника определения. Налить в колбу 10 мл хорошо перемешанного молока, предварительно подогретого до температуры 20.С. Добавить 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Из бюретки добавлять в колбу, при постоянном помешивании, 0, 1 н раствор щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Число миллилитров щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока, умножить на 10, т.е. сделать перерасчет на 100 мл. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1.Т.
Если нет дистиллированной воды, кислотность молока можно определить и без нее. В этом случае результаты титрования нужно уменьшить на 2.Т.
Задание 5. Определить свежесть двух проб молока методом предельной кислотности (со щелочью). Предельной кислотностью называется максимальная кислотность, при которой молоко считается свежим и принимается молочными заводами. Допустим, что предельная кислотность 20.Т. При такой кислотности на титрование 10 мл молока пошло бы 2 мл 0, 1 н. раствора щелочи, а на 5 мл – 1 мл.
В пробирки отмерить из бюретки по 1 мл 0, 1 н. щелочи, по 2 капли фенолфталеина и по 10 мл воды. Прилить в эти же пробирки по 5 мл исследуемого молока. Закрыть пробирки пробкой, перемешать смесь (перевертыванием) и по цвету определить качество молока: свежее – с кислотностью ниже предельной или с повышенной кислотностью (несвежее).
Задание 6. Определить термоустойчивость молока:
а) по кипятильной пробе. Налить в пробирку около 5 мл молока исследуемых проб и нагреть до кипения. Если молоко свернулось, кислотность его выше 25.Т (непригодно для термической обработки);
б) алкогольной пробе. На предметном стекле смешать по 2-3 капли 72%-ного этилового спирта и исследуемого молока. Если молоко свернулось, оно не пригодно для термической обработки.
6.6.3 Результаты исследования проб молока
| Показатели | Пробы | |
| №1 | №2 | |
| Бактериальная обсемененность (класс): а) по редуктазной пробе б) по резазуриновой пробе механическая загрязненность (группа) Кислотность: а) кипятильная проба б) предельная кислотность,.Т в) титруемая кислотность с дистиллированной водой,.Т г) титруемая кислотность без дистиллированной воды,.Т д) активная кислотность |
Решить следующие задачи:
1. Какова кислотность молока, если на титрование 5 мл его пошло 0, 9 мл 0, 1 – нормального раствора щелочи?
2. При определении кислотности без воды на титрование 10 молока пошло 2, 1 мл 0, 1 – нормального раствора щелочи. Какова кислотность молока?
3. Определить, в каком из двух хозяйств выше культура производства молока, если по редуктазной пробе молоко из первого хозяйства обесцветилось за 5 часов, а из второго – за 3 часа?
4. Определить сорт молока, если кислотность его 17.Т, механическая загрязненность – II группы, бактериальная обсемененность – 1 класс, плотность – 1028кг/м3.