Общая технология производства масла. Анализ масла

Цель занятия: изучить технологию производства и анализ масла.

Материалы и оборудование. Центрифуга, маслобойка, термостат, холодильник, электроплитка, водяная баня, термометр, коническая колба на 100 мл, сливочные жиромеры.

Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0, 1 н. раствор NaOH, серная кислота плотностью 1, 81-1, 82, изоамиловый спирт.

Задание 1. Приготовить масло методом сбивания сливок.

Порядок работы:

1. Подготовить необходимый инвентарь, маслобойку к работе, промыть их в моющих горячих растворах, затем — холодной водой.

2. Взвесить сливки и определить в них содержание жира, кислотность, температуру.

3. Масло сбивать из сливок, содержащих 28-35 % жира. При необходимости осуществить их нормализацию по методу квадрата. Требуемая температура должна быть 7-14°С

4. Пропастеризовать сливки при температуре 85 – 87.С без выдержки, охладить до возможно низкой температуры (2-4.С) и выдержать (физическое созревание) некоторое время (2-4 часа). При пастеризации и выдержке сливки перемешивать чистой мутовкой, которую не вынимать до конца работы. Определить температуру сбиваемых сливок.

5. Созревшие сливки с температурой 8-10.С летом, и 10-12.С зимой сбивают в подготовленной маслобойке до получения масляного зерна величиной 2-4 мм, что при нормальных условиях наступает по истечении 30-45 мин.

6. По окончании сбивания установить его продолжительность, удалить пахту из маслобойки (взвесив ее) и определить содержание жира в пахте.

7. Масляные зерна промыть дважды водой, температура которой должна соответствовать температуре сливок перед сбиванием.

8. Провести обработку масляного зерна и определить содержание влаги и жира в готовом продукте.

Задание 2. Заполнить технологический журнал маслоделия (таблица 6.14.1).

6.14.1 Технологический журнал маслоделия

Задание. 3. Сделать анализ сливок перед сбиванием (температура, кислотность и содержание жира) и определить кислотность закваски, если вырабатывается кисло-сливочное масло. Рассчитать сколько требуется закваски.

Рассчитать кислотность плазмы сливок.

К_п = , где

Кп – кислотность плазмы,.Т;

К – титруемая кислотность сливок,.Т;

Жс – процент жира в сливках.

Задание 4. Взвесить сливки, подогреть до температуры сбивания, алить в маслобойку и определить степень наполнения маслобойки.

Задание 5. Начать сбивание, отметив время начала работы.

Задание 6. При величине масляного зерна с просяное зерно (2-4 мм) закончить сбивание. Определить продолжительность сбивания.

Задание 7. Спустить пахту, измерить температуру, взвесить и определить в ней процент жира и кислотность.

3адание 8. Масляное зерно дважды промыть водой соответствующей температуры (если масло вырабатывается с промывкой зерна).

Задание 9. Обработать масло. В конце обработки определить содержание влаги в нем.

Задание 10. Упаковать и взвесить масло.

Задание 11. Рассчитать теоретический выход масла и сравнись его с фактическим выходом (при этом учесть естественные потери).

А) Количество масла, получаемого при переработке сливок, рассчитывается по формуле:

Мас = , где

Мас – количество масла в кг;

С – количество сбиваемых сливок, кг;

Жс – процент жира в сливках;

Жп – процент жира в пахте;

Жмас – процент жира в масле.

Задание 12. На основе полученных результатов составить жировой баланс. Сравнить фактические потери жира с допустимыми нормами.

Жировой баланс

Приход жира Расход жира

Жира в сливках Жира в масле

Жира в пахте

__________________________________________________________

Итого в приходе: Итого в продуктах:

кг _________________________ кг __________________________

Потери жира: г _______________% __________________________

Задание 13. Оценить масло по химическому составу.

При оценке масла по химическому составу учитывают процент жира, влаги и соли, если вырабатывается соленое масло.

А) Определение процента влаги в масле производится на маслопробных весах СМП-84. После уравновешивания весов с двумя рейтерами на нулевом делении шкалы со стаканчиком и 10-граммовой гирькой (с помощью гайки), снимают гирьку и весы уравновешивают маслом.

Стаканчик с маслом нагревать на спиртовой горелке или электрической плитке до полного испарения влаги. Признаки: прекращение потрескивания, слабое побурение белка и исчезновение пены. Проверить стеклом или зеркалом. После охлаждения стаканчик взвесить, для чего один из рейтеров передвинуть по шкале до уравновешивания весов.

Б) Процент жира в масле определяется косвенным методом (по содержанию влаги в масле).

Содержание нежировых веществ в сливочном масле (белка, сахара и других) невелико и довольно постоянно. В различных видах масла соде ржание СОМО колеблется от 1, 0% (сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок с двухкратной промывкой масляного зерна) до 2, 5% (крестьянское масло).

Зная процент влаги и процент СОМО, легко рассчитать процент жира в масле:

Ж масла=100—(%влаги + % СОМО + % соли).

Задание 14. Рассчитать степень использования жира сливок, %.

К =

Задание 15. Рассчитать по формуле количество недостающей воды в масле, если получено масла 130 кг. Фактическое содержание влаги в нем составило 14%.

К , где

К – количество воды, которое необходимо вработать в масло, л;

М – теоретическая масса масла, кг;

Вмс – требуемое содержание влаги в масле (16 %);

Впл – фактическое содержание влаги в масле.

Задание 16. Произвести органолептическую оценку масла, определив его сорт (таблица 6.14.2).

6.14.2 Оценка масла (в баллах)

Примечание. Высший сорт – общая оценка 13-20 баллов, за вкус и запах – не менее 6 баллов и первый – 6-12 баллов, за вкус и запах не менее 2 баллов.

Обнаруженные пороки_______________________________________

Решить следующие задачи:

1. Сколько сливочного несоленого масла с процентом влаги 15, 7 и процентом СОМО 1, 0 будет получено при сбивании 800 кг сливок жирностью 35%, если в пахте остается 0, 5% жира?

2. При сбивании 400 кг сливок жирностью 32% получено 152, 5 кг масла с процентом влаги 15, 7% и процентом СОМО 1, 5 и 240 кг пахты с процентом жира 0, 4. составить жировой баланс и рассчитать величину потерь жира.

Приход Расход

3. Сколько сливок и какого качества необходимо для получения 150 кг вологодского масла?

4. Сколько сливок жирностью 37% необходимо для получения 100 кг крестьянского масла?

5. Какова будет кислотность сливок в плазме при тируемой кислотности 28⁰Т и содержании жира 32%?