Степень зрелости по М. Шиловичу

Техника определения

1. Навеску сыра в 5 г тщательно растереть в фарфоровой ступке с 45 мл теплой (40-45°С) дистиллированной воды и профильтровать через бумажный фильтр.

2. В две колбочки отмерить пипеткой по 10 мл прозрачного фильтрата.

3. В одной колбочке фильтрат оттитровать 0, 1н. раствором NaOH с 3 каплями 1% спиртового раствора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, в другой — с 10-15 каплями

0, 1% спиртового раствора тимолфталеина до синего окрашивания.

4. Определить степень зрелости сыра в градусах. Для этого разницу между количеством щелочи (мл), израсходованной на титрование фильтрата с индикатором фенолфталеина и тимолфталеина, умножить на 100.

Сыр «Советский» в возрасте от 3 до 4 мес. считается зрелым с градусом зрелости 230-270°; в возрасте старше 4 мес. -310-370°.

Сыр «Голландский» зрелый 80-120° - в возрасте 2-2, 5 месяцев, молодой - 40-75° в возрасте 1, 5-2 мес.

Сыр «Латвийский» зрелый 100-140° в возрасте 2-3 мес.

Кислотность

Техника определения. Навеску сыра в 5 г поместить в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 50 мл воды, нагретой до 35-40°С. Добавить 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и оттитровать 0, 1 н. раствором щелочи NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты. Рассчитать кислотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, израсходованной на титрование. Расхождение между параллельными определениями не должно быть больше 4°С.

Содержание жира

Техника определения

1. В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью 1, 50-1, 55.

2. Взвесить на технохимических весах 2 г пробы сыра (на листе пергамента). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3. Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости должен быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм.

4. Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 70-75°С. периодически взбалтывая, выдержать до полного растворения белков (50-70 мин).

5. Дальнейшее определение такое же, что и при определении содержания жира в молоке.

6. Вычислить содержание жира в сыре (%) по формуле:

Ж = Р× 5, 5, где

Ж – содержание жира в сыре (%);

Р – показание шкалы жиромера;

5, 5 – постоянный коэффициент.

Решить следующие задачи:

1. Крепость раствора сычужного фермента 40 с. Определить количество раствора для свертывания.... кг молока в течение 30 мин.

2. В сыродельной ванне 270 кг смеси, которую нужно свернуть сычужным ферментом в печении 20 мин. Сколько потребуется сычужного фермента, если его крепость 45 с.

3. Для производства сыра требуется 80 кг смеси, содержащей 2, 7 % жира. Имеются молоко жирностью 3, 1% и обрат, содержащий 0, 1% жира. Сколько нужно взять того и другого.

4. Нужно приготовить голландский сыр 40 % жирности, содержание жира в нормализованной смеси — 2, 85 %, в сыворотке — 0, 4 %. Каков будет абсолютный выход сыра. Сколько можно получить сыра из 610 кг смеси.

5. Имеется 620 кг молока жирностью 3, 8 % и обрат содержащий 0, 1 % жира. Составить смесь жирностью 2, 5 %.

6. Определить относительный выход сыра при переработке 540 кг молока, если было получено 58 кг зрелого сыра.