Общая технология производства сыра, его качественная оценка

Цель занятия. Изучить основные процессы технологии производства сыра и освоить методы контроля его качества.

Материалы и оборудование. Технические весы с разновесами, фарфоровая ступка с пестиком, металлический бюкс, спиртовка, жиромеры сливочные, стеклянные палочки, часовое стекло, колбочка на 100 мл, бюретка, воронка, фильтр бумажный, водяная баня, парафин, мерный цилиндр, пергаментная бумага.

Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0, 1 н. раствор щелочи NaOH, серная кислота плотностью 1, 50-1, 55, изоамиловый спирт, 1% раствор тимолфталеина.

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир, некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Они усваиваются на 96 - 98%.

Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры).

Задание 1. Изучить инвентарь и оборудование для сыроделия:

- сырные ванны или чаны -их устройство, емкость;

- стол для формирования сыра, ванны для мойки сыров;

- мелкий инвентарь - формы, лиры, ковши, мутовки, и др.;

- прессы различной конструкции и производительности;

- бассейн для посолки сыров (установить температуру и концентрацию рассола);

- оборудование для созревания сыров (охарактеризовать температурный режим и влажность воздуха подвала);

- парафинер, устройство и работа на нем.

Задание 2. Изучить технологию производства сыра с зарисовкой технологической линии и кратким описанием используемого оборудования.

Задание 3. Освоить расчеты, связанные с нормализацией смеси и свертыванием молока сычужным ферментом. Для этого необходимо:

а) определить крепость сычужного фермента (К) - время в секундах, в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 1 мл раствора сычужного фермента;

б) рассчитать по формуле требуемое количество фермента для свертывания ……………. молока (крепость сычужного фермента 40 с).

Р =

Р - количество сычужного раствора, л

М - количество нормализованной смеси, л

В - время свертывания молока (25-30 мин)

К - крепость раствора, с.

Задание 4. Провести органолептическую оценку сыра и установить его сорт. Полученные результаты записать в таблицу 6.15.1.

6.15.1 Органолептическая оценка сыра

Сыр должен иметь вкус и запах, свойственные данному виду, консистенцию - эластичную, однородную. На разрезе сыр должен быть с рисунком, состоящим из глазков округлой или овальной формы. Корка тонкая, упругая, без изъянов. Сыры оценивают по 100-бальной системе. За каждый показатель дают то или иное число баллов. За вкус и запах - 45, консистенцию - 25, рисунок - 10, цвет теста -5, внешний вид - 10, упаковку и маркировку - 5 баллов. В зависимости от окончательной бальной оценки сыры относят к одному из двух сортов: высшему (общая оценка в баллах 87-100, за вкус и запах - не менее 37) или первому (общая оценка 75 - 86 баллов).

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Задание 5. Изучить основные пороки сыра, связанные с качеством молока (таблица 6.15.2).

6.15.2 Основные пороки сыров, связанные с качеством молока

Задание 6. Определить в сыре степень зрелости, кислотность и содержание жира.