Молочно-кисле бродіння.

Молочно-кислим бродіння називається анаеробний процес розкладу цукру під впливом молочно-кислих бактерій з переважним утворенням молочної кислоти. Молочно-кислі бактерії дуже поширені в природі. Їх можна знайти скрізь – у повітрі й грунті, у молоці і на поверхні овочів та фруктів. Залежно від продуктів, які нагромаджуються під час бродіння, всі молочно-кислі бактерії поділяють на дві групи – гомоферментативні, що утворюють при зброжуванні цукрів як основний компонент молочну кислоту і незначну кількість інших продуктів, та гетероферментативні, які в процесі зброжування цукрів, крім молочної кислоти, утворюють кислоти, спирт, вуглекислий газ. Деякі гетероферментативні бактерії можуть продукувати чотиривуглецеві сполуки – ацетоїн та діацетил, що має приємний запах, тому продуктам, в яких розвиваються ці бактерії, притаманний характерний аромат. Загальною рисою всіх молочнокислих бактерій є їхня висока цукролітична здатність і відсутність у більшості з них анаболічних шляхів. Вони грампозитивні, неспороносні, переважно нерухливі анаероби. Характерною рисою цих бактерій є потреба їх у ростових речовинах. Вони не можуть рости на суто мінеральних середовищах з глюкозою і йоном амонію. Більшість їх потребує вітамінів, пантотенової кислоти та фолієвої кислоти, а тому вирощують ці бактерії на складних поживних середовищах. Молочно-кислі бактерії добре витримують висушування, стійкі до вуглекислого газу та етилового спирту. За реагуванням на температуру їх поділяють на мезофільні і термофільні. Гомоферментативне молочно-кисле бродіння зумовлюють представники родів Streptococcus, Pedicoccus, Lactobacillus. Найважливішим є молочно-кислий стрептокок, що зумовлює природнє скисання молока. Другим поширеним представником є Streptococcus cremoris - кулясті бактерії, зєднані у ланцюжки. Streptococcus diacetalis утворює леткі і ароматичні сполуки, що поліпшують смак і аромат молочних продуктів. Найпоширенішими представниками роду Lactobacillus є сирна паличка L.casei, болгарська паличка L.bulgaricus, ацидофільна паличка L.acidophilus, молочнокисла паличка L.plantarum. Гетероферментативне молочнокисле бродіння здійснюють бактерії родів Leuconostos, Lactobacillus, Bifdobacterium.

Встановлено, що при зброжуванні вуглеводів типу гексоз у всіх бктеріальних видах бродінь можна розрізнити дві фази. Під час першої фази відбувається інтенсинвий розвиток білка та інших речовин.У другій фазі спостерігається сповільнення біосинтезу речовин тіла бактерій, що компенсується появою в середовищі більш відновлених продуктів.

14. Хімічний склад бактеріальної клітини.

Переважаючими хімічними елементами у мікробній клітині є органогени - азот, вуглець, водень та кисень - найважливіші елементи, що складають основу органічних речовин (90-97% сухого залишку). Азот складає 8-15% сухого залишку, вуглець - 40-45%, кисень - 30%, водень - 6-8%. Вміст мінеральних елементів у мікробній клітині незначний - 3-10% сухого залишку, проте вони відіграють суттєву роль у житті клітини. До числа найважливіших мінеральних елементів відносять фосфор, сірку, калій, натрій, залізо, різні мікроелементи (кобальт, цинк, нікель, марганець). Співвідношення у клітині окремих хімічних речовин може помітно коливатися в залежності від виду мікроорганізму та умов його росту. Вода. Вміст води у цитоплазмі мікроорганізмів коливається від 75 до 85% їх маси. Вода знаходиться в клітині у вільному стані або зв'язана з іншими складовими частинами. Сухий залишок. Вміст сухих речовин в мікробній клітині не перевищує 15-25%. Вони складаються переважно з органічних речовин (85-95%), а саме з білків, нуклеїнових кислот, вуглеводів, ліпідів та інших сполук. Білки та нуклеїнові кислоти є у цитоплазмі, ядерній мембрані та інших клітинних структурах. їх кількість різна в залежності від виду мікроорганізмів. Вуглеводи. Вміст вуглеводів та багатоатомних спиртів у тілі мікробів невеликий і складає, як правило, 12-18% сухої речовини. Однак зустрічаються види грибів, бідних на білкові речовини, що містять до 60% вуглеводів. Вуглеводи мікробної клітини представлені в основному полісахаридами, які знаходяться в клітині у вільному та зв'язаному із білками та ліпідами стані. Ліпіди містяться у мікробній клітині, як правило, у невеликих кількостях (до 10% сухого залишку). Деякі мікроорганізми накопичують жир у вигляді особливих включень. Кількість ліпідів в клітинах таких мікроорганізмів може досягати 40% сухої маси (туберкульозна паличка, деякі раси дріжджів). Мінеральні речовини. У клітинних мікробів вміст мінеральних речовин звичайно складає від 2 до 14% їхньої сухої миси. У мікроорганізмів відсутні спеціальні органи для приймання поживи, тому їх живлення проходить через всю поверхню оболонки клітини.