Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. В состав меланжа входят белки ­12, 7%, жиры - 11, 5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал.

Сахарная пудра получают путем измельчения сахара. Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и в других изделиях. Из 1003кг сахара получают 1000кг сахарной пудры. Должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не менее 70%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11, 8%, жиров 0, 9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0, 2–1, 8%, золы 0, 5–1, 8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Сливочное масло содержит от 52 до 82, 5% жира, 0, 5 белков, 0, 9 углеводов, 0, 1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34^оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В₂, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Соль поваренная. Применяется в производстве при изготовлении практически всех блюд с целью придания им необходимых вкусовых качеств.

По сортам поваренная соль подразделяется на: экстру, высший, 1 и 2 сорта.

Лимонная кислота – содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах) придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства – патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т. д.), в котором она находится в большом количестве.

На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10 – 40 кг.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности влажности воздуха не выше 65% до 1 месяца.

Вода (Н₂О) играет важную роль в жизнедеятельности организма, она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).

Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум–аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26, 5% влаги, 43, 5% сахарозы, 28, 5% сухих веществ молока, в том числе 8, 5% жира. Энергетическая ценность 100г этого молока 315ккал. Кислотность 48°Т.

К дефектам сгущенных продуктов относятся песчанистость, бомбаж, загустение. Используют сгущенное молоко, как в свежем виде, так и для кремов, а также в кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром–для кремов.

Ванилин – ваниль – высушенный после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных. Плод – длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1, 5-3%. Ваниль используется в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. 20г ванилина заменяют 1кг ванили. Ванилин – кристаллический порошок белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Обладает сильным ванильным ароматом и жгучим вкусом. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте, эфире.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Применяется для ароматизации кондитерских изделий. Им ароматизируются крема для тортов или пирожных, сиропы для пропитки. Коньяк также может использоваться как разрыхлитель. Поступает на предприятия в бутылках и хранятся при температуре 10–15⁰ С.