![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Приготовление полуфабрикатов
Особенность приготовления слоеного теста–раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Самое рациональное количество, которое получается 256 слоев. Если готовить тесто с меньшем количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Алгоритм приготовления слоеного теста: а. растворяют в воде соль, кислоту лимонную, яйцо и вводят муку; б. замешивают тесто средней густоты; в. делят на части; г. подкатывают шарики; д. накрывают салфеткой; е. выдерживают 25–30мин для набухания клейковины; ж. режут одновременно жиры стружкой; з. добавляют 10% муки; и. формуют в виде брикета; к. охлаждают до температуры 12–14°С.; л. раскатывают тесто в виде конверта открытого, так чтобы толщина была равномерной; м. смазывают середину жиром; н. производят защипование конверта, так чтобы внутри не было воздуха; о. раскатывают прямоугольный пласт, толщиной 1, 5–2см, отступив от центра; п. складывают в 4 раза; р. накрывают влажной салфеткой; с. выдерживают 25-30 мин и повторяют операцию еще 4 раза. Кремы характеризуются отличительными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостаткам крема является то, что он быстро портится. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема используют только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. Для этого крема сливочного готовят яично–молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами; Алгоритм приготовления яично–молочного сиропа: Первый способ. а. перемешивают тщательно сахар, яйца и молоко; б. доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104–105°С (до тонкой нитки); в. процеживают; г. охлаждают до 20–22°С; Второй способ. а. готовят молочно–сахарный сироп; б. соединяют сахар с молоком; в. уваривают до тонкой нитки; г. взбивают яйца до однородной массы в течение 5–7мин; д. вливают постепенно тонкой струей столько же по массе горячего молочно–сахарного сиропа; е. соединяют с остальным сиропом; ж. выдерживают на водяной бане 5 мин. при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20°С. Алгоритм приготовления крема сливочного: a. зачищают сливочное масло; б. разрезают на куски и взбивают 7–10мин; в. добавляют постепенно яично–молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру; г. взбивают еще 10–15мин.
|