Номенклатура, технологічне призначення, галузь застосування, класифікація варильного устаткування

Черкаський комерційний технікум

Навчальна дисципліна

" Устаткування закладів

ресторанного господарства "

ЛЕКЦІЯ

РОЗДІЛ: Теплове устаткування

Тема: «Варильне устаткування»

«Харчоварильні котли»

Викладач: О.І.Гречана

ПЛАН

Номенклатура, технологічне призначення, галузь застосування, класифікація варильного устаткування

Харчо варильні котли. Будова, принцип роботи, експлуатація, правила безпеки під час експлуатації варильних котлів

ЛІТЕРАТУРА

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х.Т3 Тепловое оборудование/ -М.Экономика, 1990, -559с

2. Гусєва Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания.М.Экономика, 1963, 244с.

3. Дорохин В.А., Шеляков О.П, Оберемок В.М. и др. Оборудование предприятий общественного питания справочник.-КиевТехника, 1990, -176с.

4. Конвісер І.О, Бублик Г.А., Паригіна Т.В., Григор’єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Київ, 2005, 565с.

5. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.:

6. Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово-технологическое оборудование.-М. Экономика, 1983.

Інформаційні джерела

https://rudocs.exdat.com/docs/index-41663.html

Номенклатура, технологічне призначення, галузь застосування, класифікація варильного устаткування

На підприємствах ресторанного господарства харчоварильні котли використовуються для основного способу варіння.

Призначення: для варіння бульйонів, приготування супів, каш, гарнірів, солодких страв, кип'ятіння молока та інших процесів.

Застосовуються котли періодичної дії, робота яких заснована на кип'ятінні відповідних продуктів в рідкому середовищі: воді, молоці або бульйоні. Варка в рідкому середовищі заснована на фізико - хімічних перетвореннях речовин, що входять до складу продукту, які протікають під впливом тепла й вологи, часто на закономірностях екстрагування (витяги) поживних речовин з твердої фази в рідку.

Основні технічні вимоги, які пред'являються до конструкцій пищеварочних котлів, зводяться до отримання високоякісного продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах теплоти і фізичного темпу обслуговуючого персоналу.

Харчоварильні котли випускаються: стаціонарні та пересувні, перекидні і неперекидні, на електричному, газовому обігріву, рідше на паровому і вогневому обігріві. Набагато широке застосування знайшли на підприємствах ресторанного господарства харчоварильні котли на електричному обігріві, так як вони більш безпечні в експлуатації, мають можливість регулювання теплового режиму в широкому діапазоні. Варильна судина котлів зазвичай мають циліндричну форму з плоским, вигнутим або увігнутим днищем. Харчоварильні котли можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом. Широке застосування знайшли котли саме з непрямим обігрівом через теплоносій (водяну пару), так як в них виходить страва і виріб кращої якості (не підгорають), мають високий ККД, в них простіше регулювати тепловий режим.

На підприємствах масового харчування експлуатуються котли різних типів, що відрізняються способом обігріву, місткістю, формою варильних посудин і видом енергоносіїв.

Залежно від тиску у варильній посудині усі котли класифікуються на харчоварильні, що працюють при атмосферному або незначному надлишковому тиску, і автоклави, що працюють при підвищеному тиску (200.250 кПа).

Залежно від джерела теплоти котли підрозділяються на твердопаливні, газові, електричні і парові.

За способом установки котли бувають неперекидні та перекидні, стаціонарні та пересувні.

За способом обігріву розрізняють котли з непрямим і безпосереднім обігрівом. Котли з непрямим обігрівом набули найбільшого поширення. Як проміжний теплоносій в таких котлах використовується вода (кип'ячена або дистильована).

Котли для розрізняють по ємності (від 40 до 250 літрів), по потужності нагрівальних елементів.

По конструктивному оформленню котли класифікуються на немодульні, секційні модульні і секційні модульні з функціональними місткостями.

На підприємствах громадського харчування використовуються електричні котли КЕ місткістю 100, 160 дм3, КХЕ — 40, 60, 100, 160 дм3 і пристрої варильні пересувні

ПЕВ-40 місткістю 40 і 60 дм3, призначені для приготування кулінарної продукції з використанням функціональних місткостей.

Котли мають літерно-цифрову індексацію. Наприклад, індекс котла КПЕСМ- 40 розшифровується так: К - котел; П - пищеварочный; Е - електричний; СМ - секційно-модульний; 40 - місткість (у дм3).

Варильне обладнання широко використовують не тільки в гарячих цехах підприємств ресторанного господарства, але і на підприємствах м'ясної, молочної та консервної промисловості. Варка - один з основних видів теплової обробки харчових продуктів. Це процес гідротермічної виробництва, що полягає в нагріві речовини в рідкому середовищі. Таким середовищем можуть бути вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп і вологий насичений пар.

Теплотехнічна особливість процесу варіння характеризується обмеженням температури гріючої середовища, а отже, і температури поверхневого шару продукту, температурою кипіння рідини, однозначно визначається тиском в робочому обсязі апарата.

Оскільки при варінні продукт нагрівається вологим середовищем, то навіть при скільки завгодно великому тепловому потоці виключаються перегрів поверхні продукту, а отже, і випаровування вологи. При цьому створюються оптимальні умови для поверхневого нагріву харчового продукту, так як вологий внутрішній шар характеризується максимальним коефіцієнтом теплопровідності.

Оскільки температури поверхні продукту і гріючого середовища близькі до температури кипіння, то перепад температур між ними невеликий. Це обумовлює «м'який» нагрівання харчового проекту, який на відміну від «жорсткого» (при великому перепаді температур) забезпечує мінімальні теплові руйнування вихідної сировини високу харчову цінність кулінарного виробу.

При поверхневому нагріванні харчового продукту тепловий потік направлений до центру. У цьому ж напрямку в початковий момент нагріву переміщається і волога (явище термо-волого-провідності). Однак у міру прогріву в центральних шарах виникає надлишковий тиск, причиною якого є складні бионічні реакції, пов'язані з денатурацією білків, руйнуванням колагену, а також з випаровуванням вільної вологи і змінами структури. У результаті волога починає переміщуються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні, змінами структури. У результаті волога починає переміщуються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні.

Разом з вологою («соком») з продукту несуться і цінні речовини - білки, жири, вуглеводи, які переходять в рідку варильну середовище і тим самим поліпшують її кулінарні властивості і одночасно збіднюють сам харчовий продукт.

Інтенсивність процесу видалення з продукту цінних харчових речовин пропорційна різниці концентрацій цих речовин в рідині і поверхневому шарі. Це змушує вважати варіння не тільки теплових, але і складним масообмінних процесів.

Від інтенсивності енергопідвода, визначальної активність кипіння гріючої середовища, часто залежить якість варених виробів і, в першу чергу, одержуваного бульйону. Як правило, активне кипіння, що характеризується інтенсивним паротворенням, погіршує органолептичні властивості бульйонів головним чином внаслідок активного протікання в цьому випадку реакції емульгування харчових жирів, що переходять в розчин.

У залежності від того, в рідкому середовищі або у вологій парі нагрівається харчовий продукт, отримують варений виріб з різними органолептичними властивостями.

З цієї причини варіння на пару зумовлює менші втрати маси продукту і вищу харчову цінність кулінар­них виробів.

Підвищити швидкість варіння практично можна, тільки збільшивши температуру кипіння, а отже, і тиск в робочому об'ємі апарату (принцип автоклавування). Проте зростання темпе­ратури ще більшою мірою прискорює термічне руйнування продукту і, як правило, погіршує якість виробу.

Варіння ряду харчових продуктів (каш, молочних і макаронних виробів) протікає в специфічних умовах тепломасообміну. Це особливо яскраво проявляється на прикладі варіння каш. У цьому випадку середовище, що нагрівається, є двокомпонентною сис­темою, що складається з крупи і води. Причому доля крупи в цій сис­темі значна, що помітно стримує переміщення гріючої води. Крім того, в процесі нагріву крупа набрякає і поглинає значну кількість вологи. Вологоутримуюча здатність крупи при цьому збільшується, збільшується і доля крупи в двох компонентній системі по відношенню до вільної вологи. Усе це призводить до зменшення швидкості переміщення гріючого середовища, як наслідок, створює можливість нерівномірного нагріву маси продукту за об'ємом. Поблизу гріючої стінки при більшому тепловому потоці швидкість прогрівання пристінного шару може переви­сити швидкість переміщення вологи, що призводить до її випару в шарі і його перегріву - створюються умови підгорання харчового родукту.

Щоб виключити цей негативний результат, необхідно при варінні обмежити перепад температур між гріючим середовищем і тим, що нагрівається в період кипіння до 10.. 12 °С і тим самим обмежити питомий тепловий потік через гріючу поверхню. В сорочкових теплових апаратах це досягається тим, що тиск в сорочці підтримується на рівні, не більше ніж на 50 кПа, (0, 5 атм) що перевищує тиск в робочій камері. Це дояга­ється шляхом установки на сорочці запобіжних клапанів, відрегульованих на вказаний рівень тиску.

Таким чином, надлишковий тиск пари в сорочках харчоварильних котлів, що забезпечують варіння їжі при тиску, близь­кому до атмосферного, не перевищує 50 кПа (0, 5 атм), і абсолютний тиск складає 150 кПа (1, 5 атм), а в автоклавах - 350..400 кПа (3, 5..4, 0 атм) в сорочках і 300..350 кПа (3, 0..3, 5 атм) у варильній посудині.