Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Технологічні цілі варіння і технологічні вимоги до конструкції апаратів
| Середовище, в якому відбувається процес | Режимні характеристики процеса варіння | Апарати |
| Технологічна рідина | Температура рідини нижче 100 °С (вакуумування рабочих об’ємів) | Вакуум –аппарати |
| Температура рідини дорівнює 100 °С (атмосферний тиск) | Харчоварильні котли, сосисковарки, кавоварки | |
| Температура рідини вище 100 °С (тиск в рабочій камері вище атмосферного) | Автоклави, кавоварки | |
| Вологий насичений пар | Температура середовища вище 100 °С (тиск в рабочій камері вище атмосферного)) | Пароварильні шафи, варильні апарати безперервної дії великої потужності |
| Варильні апарати | Основная технологічна ціль | Основні технологічні вимоги до конструкції апаратів |
| Вакуум - апарат | Максимальне збереження природньої структури продукту, речовин фарбуючих, вітамінів, мінеральних та харчових речовин при збільшенні концентрації вихідного продукту | Нагрівання продукту та проведення процесу варіння (випарювання) при температурі нижче 100 °С |
| Харчоварильний котел | Отримання готового продукту з високими органолептичними якостями при максимальному збереженні речовин у вихідній сировині і його биологичної цінності | Нагрівання продукту при температурі не вище 100 ° С, з регулюванням режиму варіння в межах температури кипіння; відключення нагріву перед закінченням процесу |
| Сосиско-варки | Отримання варених сосисок, сардельок із збереженням оболонки і рівномірним розподілом розплавленного жиру в їх обсязі | Нагрівання продукту до температури кипіння води і витримка його при цьому режимі 2... 3 хв |
| Кавоварки I типу | Максимальне вилучення ароматичних, смакових речовин з порошку кави, додання напою властивого йому запаху і смаку | Нагрівання напою при тем-пературі 100 ° С з безперервною циркуляцією води через шар порошку кави |
| Кавоварки II типу | Максимальне вилучення ароматичних, смакових речовин з порошку кави, додання напою властивого йому запаху і смаку | Нагрівання напою при тем-пературі рідини вищее 100 ° С за рахунок збільшення тиску води (і її температури) і впливу вологого насиченого пара при зниженні тривалості процесу варіння (у порівнянні з варінням при температурі 100 ° С) |
| Автоклавы | Максимальне вилучення харчових речовин (білків, жиру, мінеральних, екстрактивних) при варінні кісткових бульйонів, без глибоких хімічних перетворень | Нагрівання продукту при температурах не вище 130 - 135С протягом 1, 5...2, 5 год без доступу кисню повітря. Необхідне видалення жиру в процесі варіння бульйонів |
| Пароварильні шафи. Варильні апарати безперервної дії | Максимальне збереження харчових і біологічних речовин у продукті за мінімально можливий термін | Вплив вологого насиченого пара при температурі 105... 107 ° С без доступу кисню повітря |
Данная страница нарушает авторские права?