Жиры и масла. Получение, гидролиз и гидрогенизация жиров. Саломас, маргарин.

Жиры — это смесь сложных эфнров глицерина и высших карбоновых кислот (ВКК).

Гидролиз

В зависимости от условий гидролиз бывает:

—водный (без катализатора, при высоких t°и Р);

—кислотный (в присутствии кислоты в качестве катализатора);

—ферментативный (происходит в живых организмах);

—щелочной (под действием щелочей).

Например,

Гидрогенизация жиров — каталитическое присоединение водорода к сложным эфирам глицерина и ненасыщенных жирных кислот.

Способ получения жиров зависит от природы и особенностей исходного сырья. Примерно одинаково получают растительные масла, а также жиры, отлагающиеся на внутренних органах животных. Что касается твердых растительных жиров (например, масло какао) и жидких жиров (например, рыбий жир), то они добываются по специфическим для каждого из них способам.

Животные жиры получают путем вытапливания жировой ткани, снятой с внутренних органов животных (почек, брыжейки, большого сальника). Перед этим собранный жир очищают от остатков других тканей.

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей веществ, не растворяющихся в воде.

Основных групп «масел» три:

некоторые «масла» являются жирами,

минеральные масла являются продуктами переработки нефти,

выделяется также важная группа — эфирные масла.

Также маслами нередко именуют смеси разных липофильных веществ (синтетические технические масла, некоторые косметические продукты).

Для природных триглицеридов лучше использовать более однозначные термины — жиры и растительные масла.

Слово липиды имеет несколько иной смысл.

Саломас — твердый жир, получаемый в промышленности путем гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел. Производство саломасов широко было распространено в СССР для удовлетворения потребности пищевой промышленности в большом количестве твердых жиров — заменителей животного жира.

В промышленности получают технический и пищевой саломасы. Наибольшее распространение получили пищевые саломасы марок пМ2, пМ5, пМ12. Пищевые саломасы используются в производстве маргаринов, жиров специального назначения, а также в производстве мыла.

Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.