Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ромштекс
|
|
| Технология приготовления | Брутто | Нетто |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топлёный пищевой | ||
| Масса жареного ромшекса | - | |
| Гарнир №№ 744, 750, 757, 760762, 765, 767, 768, 785, 793, 798, 804, 805 | - | |
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Подготовленный полуфабрикат (см.с) укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рассыпчатые каши.
Картофель жареный из варёного
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель ломтиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Сырой картофель нарезаем брусочками, дольками, кубиками, или ломтиками, промываем в хол. вод. Отвариваем картофель. Затем жарим, периодически перемешиваем до образования румяной корочки, солим и продолжаем жарить. Кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпаем зеленью.
Азу
| Технология приготовления | Брутто | Нетто |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Томатное пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | - | - |
| Огурцы соленые | ||
| Картофель | ||
| Чеснок | 1, 0 | 0, 8 |
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса и овощей | - | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1-1, 5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, солёные огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведённую красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, солёные огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 минут до готовности. Перед отпуском кладут мелко-рубленый или растёртый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.