Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Бифштекс рубленый
|
|
| Технология приготовления | Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Шпик | ||
| Молоко или вода | 10, 5 | 10, 5 |
| Перец черный молотый | 0, 06 | 0, 06 |
| соль | 1, 7 | 1, 7 |
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареного бифтрекса | - | |
| Гарнир №№ 744, 753, 757, 760-762, 765-768, 785 | - | |
| Выход: |
Технология приготовления:
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при т 150-180 0 и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 минут.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Картофель жареный из варёного
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель ломтиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Сырой картофель нарезаем брусочками, дольками, кубиками, или ломтиками, промываем в хол. вод. Отвариваем картофель. Затем жарим, периодически перемешиваем до образования румяной корочки, солим и продолжаем жарить. Кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпаем зеленью.
Котлеты полтавские
| Технология приготовления | Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Вода | ||
| Шпик | ||
| Чеснок | 1, 3 | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса жареных котлет | - | |
| Гарнир №№ 761, 762 | - | |
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления:
Говядину два раза пропускают через мясорубку, добавляют молоко, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельчённый чеснок, соль, перец чёрный молотый и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом котлеты. Поливают соусом.
№ 761 Картофель жареный из (сырого)
Технология приготовления:
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | ||
| Выход: |
Картофель перебирают, сортируют, моют, чистят. Затем снова моют, нарезают кружочками. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.