![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Обмывание и обсушивание.Стр 1 из 8Следующая ⇒
Приготовление блюд из мяса. Технология выполнения. На предприятиях общественного питания мясо, птицу и субпродукты используют для приготовления самых разнообразных горячих блюд — отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Сырьем для их производства служат говядина (полутуши или четвертины), свинина (туши или полутуши), баранина (туши), мясо диких животных, субпродукты (I и II категорий) и птица (тушки потрошеные или полупотрошеные), которые подвергаются обработке с целью получения различных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и др.). Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из отварного, тушеного и жареного мяса, правила оформления и подачи. Определить потери массы мяса в зависимости от условий проведения технологического процесса. Ассортимент блюд. 1. Антрекот; 2. Бефстроганов; 3. Котлеты московские; 4. Рулет с луком и яйцом. Определить. Массу полуфабрикатов до и после тепловой обработки. Потери при тепловой обработке. Выход готового блюда.
Механическая кулинарная обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота. Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает (0—1) °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются холодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от (0—8)°С и относительной влажности воздуха (90—95) %, в течение двух—пяти суток. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—90) % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры (—1, 5...—0, 5) °С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре (0—2) °С и относительной влажности воздуха (80—85)% в течение 24 ч. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20°С до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой (12—15)°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой (1—6) °С.
|