Методи досліджень

М'ЯСО. Методи відбору проб та органолептичні

методи визначення свіжості (ГОСТ 7269-79)

Відбір проб

Зразки відбирають від кожної досліджуваної м'ясної туші або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з наступних місць:

· біля зарізу, навпроти 4 і 5-го шийних хребців;

· в ділянці лопатки;

· в ділянці стегна з товстих частин м'язів.

Проби досліджуваних субпродуктів відбирають масою не менше 200 г.

Проби із заморожених блоків м'яса та субпродуктів відбирають цілим шматком масою не менше 200 г.

Кожну відібрану пробу упаковують у пергамент за ГОСТ 1341-84 або харчову поліетиленову плівку за ГОСТ 10354-82. На пергаменті або підпергаментному ярлику, який вкладений під плівку, простим олівцем зазначають найменування тканини або органу і номер туші, який присвоїли при прийманні.

Проби, відібрані від однієї туші, упаковують разом у паперовий пакет та вкладають у металевий ящик, що замикається.

Відібрані та підготовлені проби супроводжують у лабораторію документом із зазначенням:

· дати та місця відбору проб;

· виду худоби;

· номеру туші, який присвоїли при прийманні;

· причини та мета дослідження;

· підпису відправника.

Для відправлення проб у лабораторію, яка знаходиться поза місцем відбору проб, кожну пробу пакують окремо у пергамент, потім у папір для обгортання за ГОСТ 8273-75. Ящик із пробами опечатують і пломбують.

Методи досліджень

Органолептичні методи передбачають визначення:

· зовнішнього вигляду та кольору;

· консистенції;

· запаху;

· стану жиру;

· стану сухожилків;

· прозорості та аромату бульйону.

Кожен відібраний зразок аналізують окремо.

Апаратура, матеріали та реактиви:

§ ваги лабораторні за ГОСТ 24104-88;

§ м'ясорубка побутова за ГОСТ 4025-83 або електром'ясорубка побутова за ГОСТ 20469-81;

§ баня водяна електрична;

§ ножиці за ГОСТ 21239-77;

§ циліндри мірні місткістю 25 мл за ГОСТ 1770-74;

§ скло годинникове;

§ палички скляні;

§ колби конічні типу Кп-100 за ГОСТ 25336-82;

§ папір фільтрувальний за ГОСТ 12026-76;

§ вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

Зовнішній вигляд туші визначають зовнішнім оглядом. Вигляд та колір м'язів на розрізі визначають в глибоких шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса. При цьому визначають наявність липкості шляхом обмацування та зволоженості поверхні м'яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу шматочка фільтрувального паперу.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі туші для досліджуваного зразка легким натискуванням пальця утворюють ямку та слідкують за її вирівнюванням.

Визначення запаху. Органолептично визначають запах поверхневих шарів туші або досліджуваної проби. Потім чистим ножем роблять розріз і зразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кісток.

Визначення стану жиру. Стан жиру визначають у туші в момент відбору зразків, визначаючи колір, запах та консистенцію жиру.

Визначення стану сухожилків. Стан сухожилків визначають у туші в момент відбору зразків. Обмацуванням сухожилків встановлюють їх пружність, щільність та стан суглобових поверхонь.

Визначення прозорості та аромату бульйону. Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м'ясорубку діаметром отворів решітки 2 мм, і фарш ретельно перемішують. 20 г отриманого фаршу зважують на лабораторних вагах з похибкою не більше 0, 2 г та поміщають у конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом та ставлять у киплячу водяну баню.

Запах бульйону визначають у процесі нагрівання до 80-85 ⁰С в момент появи парів, що виходять з колби.

Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мм і встановлюють ступінь його прозорості візуально.

За результатами досліджень роблять заключення про свіжість м'яса або субпродуктів у відповідності з характерними ознаками, які передбачені у таблиці.

М'ясо або субпродукти, що віднесені до сумнівної свіжості хоча б за однією ознакою, піддають біохімічним та мікроскопічним аналізам за ГОСТ 23392-78.

При розходженні результатів органолептичного та біохімічного або мікроскопічного аналізу проводять повторний біохімічний аналіз на зразках, що відібрані повторно. Результати аналізу є заключними.