Занятие 12 Физиологические основы организации питания в учебных заведениях

Особенности организации питания в учебных заведениях обусловлены спецификой организма учащихся и характером их деятельности. Подавляющее большинство учащихся относится к возрастной категории до 25 лет, т. е. к периоду продолжающихся процессов роста и развития организма. Учебная деятельность связана с большим умственным напряжением и нередко со стрессовыми ситуациями. Все это определяет особенности питания учащихся.

Учебные заведения подразделяются на 3 группы: общеобразовательные и специальные школы, средние профессиональные учебные заведения, техникумы и высшие учебные заведения. Учащиеся школ являются наиболее разнообразной по возрасту категорией учащихся, включающей детей младшего возраста и подростков. В связи с этим выделены три группы школьников.

Младшие классы (1 - 4), от 7 до 11 лет.

Средние классы (5 - 8), от 11 до 14 лет.

Старшие классы (9 - 11), от 14 до 18 лет.

Потребность школьников разных возрастных групп в энергии и пищевых веществах показана в табл. 7.

Таблица 7 Суточная потребность учащихся общеобразовательных школ в основных пищевых веществах и энергии

Примечания

1. Для подростков, обучающихся в средних профессиональных учебных заведениях, предусматривается дополнительное потребление пищевых веществ и энергии в размере 10-15%, в зависимости от характера учебно-производственной работы.

2. Нормирование питания студентов приравнивается к I группе интенсивности труда возрастной категории 18-29 лет.

Цель работы. Ознакомление с особенностями организации питания учащихся. Самостоятельное составление рациона питания одной из групп учащихся с учетом физиологических требований и потребностей в энергии и пищевых веществах.

Ход работы. Студенты работают по индивидуальным заданиям и составляют рацион питания указанной группы учащихся по приемам пищи. Завтрак - закуска, горячее блюдо, горячий напиток, хлеб. Обед - закуска, суп, горячее блюдо с гарниром, сладкое, хлеб. Полдник - выпечные изделия, напиток, фрукты и т. д. Ужин - закуска, горячее блюдо, напиток, хлеб.

Принимается следующее распределение рациона по приемам пищи:

- для учащихся 1 - 8 классов завтрак 25%, обед 35%, полдник 15%, ужин 25%;

- для учащихся 9-11 классов, ПТУ, вузов завтрак 25%, обед 40% полдник 15%, ужин 20%.

При составлении рациона необходимо добиваться максимального разнообразия продуктового набора. В каждый рацион обязательно должны входить молоко и молочные продукты (кефир, творог, молочные супы и кисели, каши на молоке, сыр, напитки с молоком и т. д.). В каждом приеме пищи надо предусмотреть овощные блюда (салаты из сырых и вареных овощей с растительным маслом, овощные супы и гарниры, блюда из овощей и т. д.) В меню можно использовать разнообразные гарниры (из круп, макаронных изделий, овощей, особенно сезонных).

Работа над заданием начинается с краткого конспекта на тему «Теоретическое обоснование особенностей питания учащихся» по плану:

1. Возрастные особенности организма учащихся.

2. Требования к энергетической ценности питания учащихся.

3. Особенности белкового компонента питания учащихся.

4. Жиры в питании учащихся.

5. Значение углеводов и их состав в питании учащихся.

6. Роль минеральных веществ и витаминов для развивающегося организма.

7. Особенности режима питания учащихся.

Для составления меню подбирается продуктовый набор из числа рекомендуемых продуктов с указанием конкретно используемых продуктов (например, название крупы, овощей и т. д.). Рекомендуемые продуктовые наборы с количеством продуктов в сутки для разных групп учащихся представлены в табл. 8.

Таблица 8Примерный суточный набор продуктов для учащихся, г.

Расчет пищевой ценности подобранного продуктового набора проводится в табл. 9. В графу «Продукты (по группам)» и «Рекомендуемое количество, г» внести полный продуктовый набор из табл. 8 для соответствующей группы учащихся. Фактический набор продуктов записывать в соответствующие строки с указанием конкретного названия продукта (например, мясо - курица, крупы - гречневая и т. д.). Оценка полученного продуктового набора проводится по интегральному скору. Продуктовый набор соответствует рекомендуемым нормам для учащихся, если интегральные скоры пищевых веществ отклоняются на +/-5% (95-105), энергетической ценности на +/-10% (90-110).

В графу «Продукты» и «Рекомендуемое количество в сутки, г» записывается полный продуктовый набор для заданной группы учащихся из табл. 8. Оценка фактического продуктового набора проводится по интегральному скору. Продуктовый набор соответствует рекомендуемым нормам для учащихся, если интегральные скоры пищевых веществ отклоняются на +/-5% (95-105), энергетической ценности - на +/-10% (90-110).

По фактическому продуктовому набору составить меню 4-разового суточного рациона для учащегося с указанием блюд завтрака, обеда, полдника, ужина (без расчета их химического состава).

Таблица 9 Пищевая ценность продуктового набора для учащегося

ФИО студента.________________________________________________________________________________

Группа №___________________

Расчет примерных суточных энергозатрат студента

Расчет проводится по формуле: Е = 46 _* m _* B _* Ф,

где Е - суточные энергозатраты;

46- постоянный коэффициент ккал/кг,

m - масса тела;

В - возрастной коэффициент (равен 0, 90);

Ф - коэффициент физической нагрузки (равен 1, 0).