Консервирование мяса посолом.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов Na и Cl на жизнедеятельность бактерий. Посолом консервируют только свежее доброкачественное мясо. Чем выше температура рассола, тем быстрее соль проникает в мясо. t для посола мяса +2…+4˚ С. Если для посола использовать высокую концентрацию соли то мясо становится несъедобным даже после вымачивания. По составу посолочной смеси различают простой и сложный способы посолки. При простом способе используют только поваренную соль или её раствор (для жирных мясопродуктов). Сложный посол осуществляется посолочной смесью, в которую помимо NaCl входят нитриты для придания мясу красного(розоватого) оттенка, аскорбиновую кислоту для нужного сохранения красного цвета, сахар(не более 2%) для смягчения вкуса солонина и усиления консервирующего действия соли. Также используют специи (перец черный душистый, лавровый лист и чеснок). По способу применения посолочной смеси различают сухой, мокрый, смешанный посолы. При сухом посоле мясо и мясопродукты натирают солью или посолочной смесью. Затем укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Сухой посол дает наиболее стойкий при хранении продукт, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потеря массы составляет 8-12%. Этот недостаток менее выражен при посоле жирных мясопродуктов, тк жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол говядины и баранины применяют только как вынужденную меру. Общий расход соли составляет 10-13% от массы мяса. Из них 5% идет на натирание продукта. При мокром посоле мясо укладывают в бочки и заливают рассолом, необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса при помощи шприцевания. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации. Это делают для того, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом и накладывают груз. В зависимости от концентрации соли посол длится 10-30суток. Шприцевание ускоряет посол в 2-3 раза. Готовую солонину оставляют в рассоле, поскольку продукт не может храниться на воздухе. Перед использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5суток для стекания рассола и созревания. При этом способе легко можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатками мокрого посола является значительная потеря белков и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения. В зависимости от содержания соли различают малосоленый(14-16%), нормальный(18%) и солоноватый(20%) рассол. Концентрация рассола должна быть не ниже 12%. При смешанном посоле куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая посолочной смесью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется, выделяется сок. После этого мясо заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24-28% раствор соли. Для среднего 18-20% и для слабого 14-16%. Смешанный посол применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения и для изготовления копченостей. Такая солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойкая при хранении. Потери массы 2-5%. Ветчина считается малосоленой если содержит 2% соли, нормальной-3%, солоноватая-4, 5%, соленая> 4, 5%. По окончании посола продукт выдерживают вне рассола для стекания влаги.