Технология убоя и первичной переработки тушек с-х птицы.

Убой и первичную обработку с-х птицы осуществляют на конвеерных линиях оснащенными подвесками удерживающими птицу за лапы голени, голову, крыло. После доставки птицы за лапу подвешивают на конвеерную линию, проводят оглушение электрическим током в контактной среде, напряжене тока 70 – 130 вт, сила тока 50 ампер, продолжительность воздействия 3 – 5сек. После оглушения проводят обескровливание наружним односторонним способом, перерезая сонную артерию или яремную вену на 20 – 25 мм ниже головы. Длина разреза не более 2, 5 см. крме наружнего одностороннего существует внутренний и наружный двухсторонний. Кровь собирают в течение 1 – 2 мин в напольные желоба. Далее тушу шпарят при температуре 48 – 65 градусов. Нормальная температура для шпарки броллеров 48 – 53 градуса. Завышение температуры применяют для подшпарки хвостовых и маховых перьев и щпарки тушек водоплавающей птицы. Продолжительность шпарки 5 – 7 мин. После шпарки оперение удаляют в бильных машинах или дисковых аппаратах. После удаления оперения для тушек водоплавающей птицы могут проводить воскование, у кур проводят потрошение. При потрошении тушки птицы отделяют голову, зоб, шею, яичники с яйцеводом, кишечник, печень, сердце, мышечный желудок. Почки и легкие оставляют. После потрашения тушки промывают холодной водой и охлождают в ледяной воде в течение 25 – 40 мин. После водяного охлождения излишки влаги удаляют бильными машинами или проходными массажерами. Тушки направляют на взвешивание сортировку формовку и хранение. Во время сортировки тушки разделяют по массе на катеогрии.

Способы замораживания и размораживания мяса По продолжительности процесса замораживание характеризуется как медленное (тихое), интенсивное и быстрое. Эти понятия скорости процесса замораживания условны и точные границы, отделяющие быстрое замораживание от медленного, не установлены. Среднюю скорость замораживания наиболее удобно рассматривать как отношение расстояния, проходимого фронтом кристаллообразования в продукте, к продолжительности его прохождения — в см/час. Условно можно принять следующее деление характера замораживания, в зависимости от скорости процесса: а) медленное замораживание — при скорости от 0, 1 до 1 см/час; б) интенсивное (среднескоростное) — при скорости от 1 до 5 см/час; в) быстрое—при скорости от 5 до 20 см/час. Основные требования, которые должны быть соблюдены при замораживании мяса, могут быть сформулированы следующим образом: 1. Применять охлаждающие среды (твердые, жидкие и газообразные), не оказывающие вредного действия на замораживаемый продукт. 2. Отводить тепло от продукта по возможности одновременно со всех сторон. 3. Выбирать такую скорость замораживания, которая будет удовлетворять условиям наилучшего сохранения качества продукта и наилучшим условиям эксплуатации. 4. Применять аппараты для замораживания простые и надежные в эксплуатации. Замораживание мяса может производиться различными методами: 1) в воздухе — медленное (тихое), интенсивное и быстрое; 2) в жидкой фазе — рассоле, контактное и бесконтактное; 3) бесконтактным методом — между охлажденными металлическими плитами; 4) в контакте с хладагентом (применяется СО2 и др.) Размораживание

. Размораживание воздухом рекомендуется производить в два периода: первый период — медленное оттаивание, второй — подсушивание. Температура воздуха постепенно повышается с 0° до +5°+8°, относительная влажность поддерживается в пределах 90—-95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливаются в зависимости от веса и упитанности мяса Размораживание воздухом и паром. При этом способе для ускорения процесса к воздуху в дефростере добавляется водяной пар, который конденсируется на холодной поверхности мяса; при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре размораживания +4, 5° продолжительность оттаивания до температуры +1° для полутуш составляет 16 часов. После оттаивания температуру в дефростере понижают до +1°, подачу пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса, и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью. Размораживание в жидкой среде. Отрубы мяса размораживают в рассоле температурой от +6.5° до +12° и уд. весом 1, 11 (около 10 часов — свиные разрубы). При потере мясного сока, составляющей до 0, 8—0, 9%, наблюдается увеличение веса для свинины 6% и говядины 8 %. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол при совмещении посола с дефростацией. Размораживание электротоком не вышло пока из стадии опытов. Процесс при этом методе идет одновременно внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура мяса получается почти одинаковой по всей толще, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электротоков высокой частоты.

Технология убоя КРС Животное оглушают перед убоем для того, чтобы лишить его чувственных восприятий и способности к движению, не затрагивая более или менее нормальной функциональной деятельности всех остальных органов. Способы предварительного оглушения подразделяются на: 1) оглушение механическое посредством удара по голове животного без разрушения и с разрушением черепной коробки; 2) оглушение механическое уколом кинжала в затылок животного с целью разрушения продолговатого мозга; 3) посредством пропускания электротока через тело животного и 4) посредством введения внутрь организма животного наркотических средств (производятся опыты).После обескровливания у туш крупного рогатого скота снимают шкуру с головы и отделяют голову, которая перевешивается либо на вешала, либо на конвейеры промывки, ветеринарного осмотра и ожидания результатов контроля с последней точки ветеринарно-санитарного надзора; туша направляется на операцию съемки шкуры. Операцию съемки шкуры надлежит вести таким образом, чтобы не допустить повреждений ни на поверхности мясной туши, ни на шкуре, прирезей мяса и жира к шкуре, загрязнений мясной туши и шкуры кровью и содержимым желудка. Все способы съемки шкуры могут быть сгруппированы следующим образом: 1) съемка шкуры вручную целиком при горизонтальном положении туши; 2) съемка шкуры вручную при горизонтальном положении туши во время забеловки и в приподнятом — во время последующих операций; 3) съемка шкуры вручную целиком при вертикальном положении туши; 4) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши; 5) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении во время последующих операций; 6) механическая съемка шкуры сдиранием при вертикальном положении туши на всех этапах съемки, считая и забеловку; 7) пневматическая съемка шкуры. Операции извлечения внутренних органов (нутровки). Нутровка может выполняться двумя способами: горизонтальным и вертикальным. При горизонтальном способе нутровки крупного рогатого скота у туши, лежащей на спине со вскрытой брюшной полостью, вынимают сначала желудок, для чего его отделяют от пищевода и кишок, затем перерезывают в двух местах кишки и извлекают их и. наконец, удаляют остальные внутренности. Такой способ нутровки неизбежно сопровождается нарушением целостности желудочно-кишечного тракта и, как следствие, загрязнением мясной туши и внутренних органов. Он очень затруднителен, в особенности, при нутровке туш крупного скота. Поэтому горизонтальная нутровка в промышленных условиях переработки скота, как правило, не применяется. Вертикальный способ нутровки распадается на следующие операции: отделение прямой кишки (проходника) от мясной туши, распиловка грудной кости и лонного сращения, наложение лигатуры на пищевод, отделение пищевода от гортани и шейной части, разрез мышц брюшной полости по белой линии (средней линии живота), извлечение у самок эмбрионов (выпоротков), наложение лигатуры на мочевой пузырь и прямую кишку, отделение сальника от желудков, извлечение желудочно-кишечного тракта и, наконец, извлечение ливера, состоящего из сердца, легких, трахеи, печени и диафрагмы. Пищевод, мочевой пузырь и прямую кишку перевязывают для того, чтобы не допустить вытекания их содержимого. Туши разрубают и распиливают на две продольные симметричные половины, несколько отступя от средней линии спинного хребта.

Транспортировка убойных животных жд транспортом. Погрузка в вагоны должна производиться со специально устроенных и огороженных площадок, высота пола которых находится на одном уровне с полом вагона. При погрузке с площадки в вагоны перекладываются мостики, снабженные перилами. В случае отсутствия на станции погрузки площадки для погрузки, скот грузится по мосткам прямо с земли. В этом случае мостки должны быть, возможно более отлогими и обязательно снабжены перилами. Перед погрузкой скот необходимо рассортировать таким образом, чтобы в один вагон грузились животные одного пола, возраста и живого веса. Крупный рогатый скот, как правило, устанавливается поперек вагона в один ряд головами к продольной стенке. Животные грузятся в вагон в количестве 8 и более голов, в зависимости от веса и размера скота, с оставлением свободного промежутка размером для одной головы Имеется и другой способ размещения, так называемый “продольный”. При этом животные устанавливаются вдоль вагона в два ряда головами друг к другу, обращенными к междудверному пространству Каждый вагон должен быть снабжен полками для фуража (сено), который забирается для кормления скота в пути, на месте погрузки; фураж пополняется по его израсходовании на специальных сенных базах, расположенных по пути следования скота. Перед погрузкой вагоны должны быть тщательно очищены и, если необходимо, продезинфицированы. Выгрузка скота производится при помощи таких же приспособлений как и погрузки (сходни с перилами) или на специальные платформы или прямо на землю. Устройство сходен и организация выгрузки должна обеспечить быстроту и безопасность выгрузки.