Определение упитанности туш КРС

Определение упитанности говяжьих туш

1 категория – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинные и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищ, выступает не резко.

2 категория – мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки выступают.

Говядина от быков – низкие пределы

1категория – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра не достаточно выполнены, остистые отростки и маклаки выступают

Говядина от коров – первотелок

1 категория – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков слегка выступают. Отложение жира у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина от молодняка – низкие пределы.

1 категория – от отборного молодняка с массой туш более 230 кг, 1 класс 195 – 230 кг 2 класс 168 – 195 кг, 3 класс – менее 168кг. Когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, остистые отростки слегка выступают.

2 категория – мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телята – низкие пределы

1 категория (от молочников) – мышцы развиты удовлетворительно розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, поясницы крестца. Остистые отростки не выступают.

2 категория (от телят получающих подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки слегка выступают.

Сортовая разделка туш КРС Части туши разрубаются на отдельные отрубы, которые сортируются на 3 сорта: первый, второй и третий.а) К первому сорту относятся следующие отрубы: огузок, бедро, ссек, филейная часть, поясничная часть, спинная часть и грудинка (62% всей туши).б) Ко второму сорту относятся: лопаточно-шейная часть и пашинк (33% всей туши).в) К третьему сорту относятся: голяшка передняя, голяшка задняя и зачисток шеи (зарез) (42% всей туши). Анатомические границы отрубов следующие: 1. В лопаточно-шейную часть входят: 5 последних шейных и 5 спинных позвонков; 5 первых ребер, отрубленных по прямой линии на высоте плечевого сустава; лопаточная кость с хрящем; плечевая кость; локтевая и лучевые кости с нижним отрубом в 10—12 см. 2. В зачисток шеи (зарез) входят: 2 первых позвонка с мышцами, около них находящимися. 3. В голяшку переднюю входит нижний отруб лучевой кости длиной 10—12 см с сухожилиями и мышцами, при ней находящимися. 4. В грудину входит вся грудная кость (соколок) с отрубом 12 ребер по прямой линии от коленной кости к плечевому суставу. 5. В спинную часть входят 7 спинных позвонков с семью при них ребрами, отрубленными по прямой линии от коленной кости к плечевому суставу и часть лопаточного хряща (перо). Граница отреза идет между пятым и шестым ребром с одной стороны, между двенадцатым и тринадцатым ребром — с другой, и по линии отруба грудины. 6. В пашинку входит нижне-боковой отрез брюшной стенки. Граница отреза идет по средней линии живота (белая линия), в направлении от коленной кости к локтеплечевому суставу, по продолжающейся. линии отреза сзади двенадцатого ребра. 7. В поясничную часть входят: последний спинной позвонок с ребром при нем и 5 поясничных позвонков. Граница мышечного отреза идет между двенадцатым и тринадцатым ребром с одной стороны, впереди маклака и параллельно предыдущей линии — с другой и до границ пашинки. 8. В филейную часть входят: последний поясничный позвонок, передняя часть крестцовой и.подвздошных костей (моклака) коленная чашка с частью нижней головки бедреной кости. Граница мышечного отреза идет от моклака к коленной кости. 9. В огузок входят: задний угол подвздошной кости, боковая часть лонной и седалищной костей и задняя часть последней кости, верхняя головка бедренной кости и два первых хвостовых позвонка; Граница мышечного отреза идет: вдоль мышц и впереди бедренной кости и тазобедренного сочленения поперек мышц подпрямым углом к предыдущей и ниже тазобедренного сочленения. 10. В бедро входит оставшаяся часть бедренной кости и берцовая кость без нижнего конца в 10—12 см длиной. Граница мышечного отреза идет впереди и вдоль бедренной кости, по границе с огузком и голяшкой. 11. В ссек входят: часть лонной и седалищной костей, внутренняя часть верхней и нижней головки бедра и внутренняя часть верхней головки берцовой кости. Граница мышечного отреза идет по внутренней линии кости бедра. 12. В голяшку заднюю входят: часть берцовой кости длиной в 10—12 см; скакательный сустав (общая величина отруба 10—12 см) с ахилловым сухожилием (без “жилки”).