Способы охлаждения и подмораживания мяса.

ХАРАКТЕРИСТИКА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Характеристика и пищевая ценность мяса

Мясо это туша или часть её, полученная после убоя животных, состоящая из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Пищевая ценность мяса зависит от морфологического состава, химического состава и органолептических показателей. Мяса.

Биологическая ценность мяса характеризуется беками, входящими в его состав и коэффициентом использовании белка, а также качеством белковых показателей.

Качество белковых показателей соотношение содержания аминокислоты триптофана к содержанию аминокислоты оксипролина. У баранины – 4, говядина – 4, 7, свинина – 5, 5.

Жир мяса отличается одинаковым соотношением, но различной биологической ценностью. Чем меньше темп6ратура плавления жира, тем больше в нём полененасыщеных незаменимых жирных кислот, тем выше биологическая ценность.

Технология убоя и первичной переработки свиней методом шпарки-опалки

Оглушение свиней проводят электрически током или газовой смесью. Эффективное оглушение осуществляется при токе до 300 вт, сила тока 1 ампер, частота 2000гц. Оглушение газовой смесью проводят в специальных камерах атмосферу составляет 65% углекислый газ 35% кислород и до 2% веселящий газ. После оглушения свиней подвешивают на путь обескровливания за одну ногу, кровь собирают на пищевые и технческие цели. Перед введением полого ножа шкуру не разрезают. При переработки со съемкой крупона туши свиней после обескровливания помещают в люльки парного чана так чтобы вода была на 10 – 12 см выше линии сосков. Шпарку осуществляют в течение 3 – 5 минут при температуре 63 – 35 градусов. После шпарки туши попадают в скреп машину где происходит удаление щетины. После этого туши попадают на стол доскрепки где щетину зачищают в ручную, далее ножом длинной лезвия 2 – 3 мм намечают границу крупона. Подвешивают тушу на конвеерный путь, фиксируют за нижнию челюсть к полу и снимают крупон механическим способом. После снятия крупона опаливают брюшную часть газовой гарелкой размягчают нагар под душем и соскребают. Далее проводят мутовку сухую и мокрую зачистку взвешивание на хранение.

При обработки свиней в шкуре после обескровливания поддувают сжатый воздух в грудную полость или тампонируют горло. Затем тушу шпарят, удаляют щетину скреп машиной, подвешивают на конвеерный путь, опаливают в туннельных печах при 1000 градусах 10 сек размягчают и удаляют нагар, проводят мутовку сухую и мокрую зачистку и передают на хранение.