Технология производства варёных колбас

Для производства вареных колбас применяется охлажденное, парное и мороженое говяжье мясо; охлажденное и мороженое свиное мясо. Предварительное измельчение и посол мяса производят разными способами в зависимости от наименования изделий. Колбасные изделия с большим содержанием влаги (отдельная, чайная и пр.) можно изготовлять из мелкоизмельченного мяса, посоленного рассолом, или из горяче-парной эмульсии. Существует несколько методов посола, применяемых при производстве вареных колбас.Первый из них - жилованное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25 мм, перемешивают с 2, 5% соли, 50 г селитры и 5 г нитрита (в растворе) и выдерживают в алюминиевых формах слоем не более 16 см 48-72 часа при 2-4°.При посоле вторым способом жилованное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-З мм, перемешивают с рассолом, содержащим на 100 л воды 25 кг соли, 50 г нитрита и 500 г селитры. Нитрит и селитру вводят в растворенном виде.Температура рассола должна быть не выше 10-12°. При использовании мяса с температурой выше 14° рассол должен быть охлажден до 4°. Удельный вес рассола 1, 175. Рассол добавляют из расчета 13 кг на 100 кг говяжьего мяса и 11 кг на 100 кг свиного мяса. Более концентрированный рассол (уд. вес 1, 193) добавляют в количестве 12 кг на 100 кг говяжьего и 10 кг на 100 кг свиного мяса.Мясо тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 10-12°. Посоленное мясо загружают в формы слоем не более 150 мм и помещают в камеру с температурой 2-4° для выдержки в течение 24-48 часов. После выдержки мясо непосредственно подается в куттер без вторичного измельчения на волчке.При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола.По условиям производства посол мелкоизмельченного мяса производится также без рассола сухой посолочной смесью, состоящей из 3 кг соли и 100 г селитры (или 50 г селитры и 5 г нитрита в растворе) на 100 кг мяса. Сроки посола такие же, как при посоле с рассолом. По третьему способу солят горяче-парное мясо или брат, который готовят следующим образом: говяжье горяче-парное мясо тотчас же после убоя животного обваливают, жилуют и измельчают на волчке через мелкую решетку и затем на куттере, добавляя 30% воды, 2% соли и 0, 01% селитры или 0, 01% нитрита в растворе. Измельченное таким образом мясо помещают в алюминиевые формы слоем 150 мм и выдерживают до 2 суток при 2-3°. Для повышения вязкости фарша, особенно при выработке колбас из дефростированного мяса или из свинины, рекомендуется добавлять в фарш при куттеровании вместо крахмала или муки, а также в качестве связывающего белкового вещества горяче-парное мясо (брат) или светлую пищевую сыворотку Для компенсации потерь влаги при термической обработке вареных колбас и предупреждения согревания фарша при обработке на куттере необходимо добавлять 8-10 % пищевого чешуйчатого льда, а также питьевую воду.При набивке фарша в оболочки и вязке колбас необходимо строго соблюдать товарные отметки, по которым можно проверить наименование и сорт колбасы Вареные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8°. Выпуск колбас в реализацию производят с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15°.