Жирнокислотной состав различных белково-жировых эмульсий

Цель работы: овладеть навыками расчета жирнокислотного состава различных белково-жировых эмульсий.

Изучаемые объекты: белковые препараты животного и растительного происхождения, жировое сырье и растительные масла.

Оборудование: микрокалькуляторы.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из наиболее перспективных функциональных ингредиентов для производства функциональных мясных продуктов. Основным способом обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами является использование белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и имитационного шпика, обогащенных необходимыми компонентами. С этой целью в качестве жиросодержащего сырья используют ингредиенты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, то есть растительные масла.

Компонентами БЖЭ являются белок, жир и вода. Соотношение этих ингредиентов определяется природой белкового компонента. Так, в случае использования концентрированных или изолированных соевых белковых препаратов оно составляет 1: 3: 3, или 1: 4: 4, или 1: 5: 5, а при использовании белковых препаратов животного происхождения - 1: 15: 15, или 1: 20: 20, или 1: 30: 30. При приготовлении имитационного шпика соотношение животного белка, жирового компонента и воды - 1: 10: 10. В качестве жирового компонента при приготовлении БЖЭ используется жировое сырье животного происхождения, но поскольку такое сырье плохо сбалансировано по жирнокислотному составу и содержит незначительное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, то целесообразнее для этих целей использовать дезодорированные растительные масла.

Жирнокислотный состав растительных масел характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства ω -6 и ω -3, о чем свидетельствуют данные, представленные в приложении 6.

Наиболее часто при производстве БЖЭ используется подсолнечное, в меньшей степени - кукурузное и оливковое масло. В разных странах, в соответствии с климатическими условиями, а также обычаями, наиболее значимыми являются другие масла - соевое, оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло какао и др.

Техника выполнения:

Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белково-жировых эмульсий 3-х рецептур (приложение 7):

- первая на основе сырья животного происхождения - свиной шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло;

- вторая на основе растительного масла;

- третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1: 1.

При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий необходимо определить:

- соотношение полиненсыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;

- количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот ω -3 и ω -6 класса;

- соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω -6 и ω -3 класса.

Определение содержания жирных кислот в белково-жировой эмульсии выполняется по формуле:

где А - доля жирового компонента в продукте (эмульсии);

М - массовая доля жира в сырье, %;

к - массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных, насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %.

Результаты расчетов представляются в виде таблицы 3

Таблица 3

Результаты расчетов

На основании полученных результатов делается вывод о влиянии вида жирового компонента на жирнокислотный состав белково-жировых эмульсий.