Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Составление графика почасовой реализации блюд, напитков и покупной продукции
|
|
Расчет горячего цеха
Горячий цех предназначен для осуществления всех видов тепловой обработки, включая тепловую обработку блюд, изготавливаемых в холодном цехе, здесь завершается технологический процесс приготовления блюд.
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от режима работы торгового зала (за 1-2 часа до открытия). График работы цеха составляется на основании почасовой реализации блюд в зале.
Составление графика почасовой реализации блюд, напитков и покупной продукции
Основой для расчета служит график загрузки зала (таблица2.1 и 2.2) и производственная программа (таблица2.7).
Коэффициент пересчета К:
К= Nч / Nд, (2.4)
где Nч – количество потребителей за указанный час, чел;
Nд – количество потребителей за день, чел.
Коэффициент пересчета для супов Ксуп (кроме солянок и прозрачных супов):
Ксуп = Nч / N11-16, (2.5)
где N11-16 – количество потребителей с 11 до 16 часов, чел.
Солянки и прозрачные супы реализуются весь день и рассчитываются по формулам (2.4) и (2.6).
Количество реализованных блюд за час nч:
nч = K * nд, (2.6)
где nд – количество реализованных блюд за день.
График почасовой реализации блюд и напитков для молодежного кафе представлен в таблице 2.19, для дансинг-бара в таблице 2.20.
Таблица 2.19 - График почасовой реализации блюд в зале кафе на 50 мест
| № по сборнику рецептур или № ТТК | Наименование блюд | Количество блюд за день | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0, 071 | 0, 107 | 0, 161 | 0, 178 | 0, 142 | 0, 107 | - | 0, 024 | 0, 054 | 0, 059 | 0, 054 | 0, 043 | |||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||
| - | 0, 18 | 0, 27 | 0, 30 | 0, 25 | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Количество блюд, шт. | ||||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
| №40 | Валованы с семгой | - | ||||||||||||
| ТТК | Мясное ассорти | |||||||||||||
| №100 | Закуска «Уральский рулет» | |||||||||||||
| ТТК | Ассорти «Пряная ладья» | |||||||||||||
| ТТК | Салат «Норвежский» | |||||||||||||
| ТТК | Салат «Сельдь под шубой» | |||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.19 | ||||||||||||||
| ТТК | Салат «Министерский» | |||||||||||||
| ТТК | Салат «Цезарь» с курицей | |||||||||||||
| Супы | ||||||||||||||
| № 172 | Бульон мясной прозрачный | - | ||||||||||||
| ТТК | Суп-пюре из шампиньонов с гренками | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||
| Вторые горячие блюда | ||||||||||||||
| №309 | Рыба, тушенная в томате с овощами | |||||||||||||
| №312/473 | Рыба жареная с луком по -ленинградски, с гарниром | - | ||||||||||||
| ТТК№ 472 | Свинина уездная, с гарниром | - | ||||||||||||
| № 241 | Картофель запеченный со свининой | - | ||||||||||||
| ТТК | Говядина с овощами | - | ||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.19 | ||||||||||||||
| ТТК | Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром | - | ||||||||||||
| № 374/ТТК | Антрекот с гарниром | - | ||||||||||||
| Рагу из курицы | - | |||||||||||||
| № 408/473 | Язык с картофелем в соусе запечнный | - | ||||||||||||
| № 247/553 | Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом | - | ||||||||||||
| № 267 | Омлет с яблоками | - | ||||||||||||
| №287 | Пудинг рисовый | - | ||||||||||||
| №297 | Запеканка из творога со сметаной | - | ||||||||||||
| Гарниры | ||||||||||||||
| № 472 | Картофельное пюре | - | ||||||||||||
| № 473 | Картофель жаренный основным способом | - | ||||||||||||
| ТТК | Рис с овощами | - | ||||||||||||
| Сладкие блюда | ||||||||||||||
| Окончание таблицы 2.19 | ||||||||||||||
| № 585 | Компот из свежих плодов | - | ||||||||||||
| № 609 | Самбук яблочный | - | ||||||||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||||
| № 629 | Чай черный с лимоном | - | ||||||||||||
| № 630 | Чай зеленый | - | ||||||||||||
| ТТК | Кофе «Эспрессо» | - | ||||||||||||
| ТТК | Кофе «Латте» | - | ||||||||||||
| ТТК | Кофе «Капучино» | - | ||||||||||||
| №637 | Кофе с мороженым | - | ||||||||||||
| №642 | Горячий шоколад | - |
Таблица 2.20 - График почасовой реализации блюд в зале дансинг- бара на 24 места
| № по сборнику рецептур или № ТТК | Наименование блюд | Количество блюд за день | Часы реализации | |||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0.073 | 0.096 | 0.142 | 0.119 | 0.063 | 0.046 | 0.112 | 0.158 | 0.112 | 0.046 | 0.033 | ||||
| Количество блюд, шт. | ||||||||||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||||
| ТТК | Кофе черный «Эспрессо» | |||||||||||||
| ТТК | Кофе черный «Американо» | |||||||||||||
| ТТК | Кофе «Капуччино» | |||||||||||||
| ТТК | Кофе «Латте» | |||||||||||||
| ТТК | Венский кофе | |||||||||||||
| ТТК | Горячий шоколад | |||||||||||||
| ТТК | Чай черный с лимоном | |||||||||||||
| ТТК | Чай черный с бергамотом | |||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.13 | ||||||||||||||
| ТТК | Чай черный «Фруктовая поляна» | |||||||||||||
| ТТК | Чай зеленый с жасмином | |||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
| № 59 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||||||||||||
| № 56 | Салат-коктейль из овощей |
На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные - на 2 часа; супы прозрачные - на каждый час.
График работы горячего цеха представлен в приложении Г.