Технологический расчет и подбор теплового оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха. Расчет производится по максимально загруженному часу работы цеха. На проектируемом предприятии максимальный час загрузки зала 13⁰⁰-14⁰⁰.

Объем котла для варки бульона определяется по формулам:

V_б = (V_пр + V_воды – V_промеж)/K, (2.6)

где V_б – расчетный объем котла для варки бульона, дм³;

V_пр – объем продуктов, закладываемых в котел, дм³;

V_воды – объем воды; дм³;

V_промеж – объем промежутков, дм³;

K – коэффициент заполнения (0, 85) [19].

V_пр = Q/γ, (2.7)

где Q – масса продукта, кг;

γ – объемная масса продукта, кг/дм³.

Q = qn, (2.8)

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n – количество порций.

V_воды = Н_вQ, (2.9)

где Н_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ /кг.

V_промеж = V_прβ, (2.10)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки

β = 1 - γ, (2.11)

где γ - объемная масса продукта, кг/дм.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле (3.12)

V_р = n₁V₁/K, (2.12)

где V_р – расчетный объем котла, дм³;

n₁ – количество порций, реализуемых в максимальный час;

V₁ – объем одной порции, дм³;

K – коэффициент, учитывающий вместимость котла (0, 85) [19].

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 2.15

Таблица 2.15 – Расчет объема посуды для варки супов, горячих напитков.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд рассчитывается на максимальный час загрузки горячего цеха по формулам:

Для набухающих продуктов:

V_наб = (V_пр+V_в)/K, (2.13)

где V_наб – расчетный объем котла, дм³;

V_пр – объем продукта, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0, 85 –при варке).

Для ненабухающих продуктов:

V_ненаб = 1, 15 V_пр/ K, (2.14)

где 1, 15 – коэффициент, учитывающий воду.

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

V_туш = V_пр / К_туш., (2.15)

где К_туш = 0, 4 – коэффициент заполнения [19].

Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров приведен в таблице 2.16.

Таблица 3.16 – Расчет объемов котлов для вторых блюд, гарниров

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

F_вес=Q / bqφ, (2.15)

где F_вес - жарочная поверхность пода сковороды, дм²;

Q - масса обжариваемого продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм³;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

φ = 60/t, (2.16)

где t – время тепловой обработки продукта, мин [19].

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов представлен в таблице 2.17.

Таблица 2.17- Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов

Площадь пода чаши для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

F_шт = Σ n_i f_i /φ, (2.17)

где n_i – количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

f_i - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м²;

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле (2.18)

F_общ = F*1, 1, (2.18)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки штучных изделий представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18- Расчет жарочной поверхности пода сковороды

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы горячего цеха и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления блюд, рассчитывается по формуле 2.19:

F = nf/φ, (2.19)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находится по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле 2.20:

S=π d² /4, (2.20)

где d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле 2.21:

F_ж = F₁+F₂+…+F_n (2.21)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле 2.22:

F_общ = (F_ж + F_вар)*1, 3 (2.22)

где 1, 3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности представлен в виде таблицы 2.19.

F_общ = 0, 47 м²

Таблица 2.21 - Расчет жарочной поверхности