Витамины группы А

Витамин А (ретинол) известен в виде трех витаминов: А₁, А₂ и цис- формы витамина А₁. С химической точки зрения витамин А₁ представляет собой 20-атомный циклический непредельный одноатомный спирт, состоящий из шестичленного кольца (β -ионона), двух остатков изопрена и первичной спиртовой группы.

Витамин А₂ отличается от А₁наличием дополнительной двойной связи в кольце β -ионона.

Витамины группы A существуют в виде стереоизомеров, несколько отличающихся по биологической активности. Биологическая активность витамина А₂ в два раза меньше, чем витамина А₁.

Витамины группы A хорошо растворимы в жирах и жировых растворителях: хлороформе, бензоле, ацетоне, эфире, спиртах и др

Признаки недостаточности витамина A у человека и животных: торможение роста, похудание и общее истощение организма, сухость кожи, ксерофтальмия («сухие глаза»), сухость слизистых оболочек, стерильность самцов, «куриная слепота». Последняя используется для ранней диагностики недостаточности витамина А. «Куриная слепота» выражается в том, что организм теряет способность различать предметы в сумерках, хотя больные днем видят нормально.

В растениях витамин А не встречается, но многие растения содержат провитамин А – каротиноиды, которые в организме человека и животных ферментативным путем могут превращаться в витамин А. Каротиноиды впервые выделены из моркови (от лат. «карота» – морковь). Наиболее изучены три типа каротиноидов: α -, β - и γ -каротины, отличающиеся как по химическому строению, ак и по биологической активности. Наибольшей биологической активностью обладает β -каротин, так как он содержит два β -иононовых кольца и при его гидролитическом распаде под действием фермента каротиназы (каротин-диоксигеназы) образуются две молекулы витамина А.

Схема превращения провитамина А) в ретинол (витамин А)

При гидролитическом расщеплении α - и γ -каротина образуется по одной молекуле витамина А, так как эти провитамины содержат по одному
β -иононовому кольцу. Степень усвояемости каротиноидов и свободного витамина А зависит от содержания жиров в пище. β -каротин придает моркови, тыкве, батату, апельсинам, персикам и другим овощам и фруктам характерный для них цвет.

Каротиноиды наряду с хлорофиллом содержатся также во всех зеленых частях растениях.

Из плодов довольно высокое содержание каротина лишь в облепихе и рябине, затем в черной смородине, в цитрусовых, а также в персиках и гораздо меньше его в вишне, землянике, малине. В других плодах и овощах содержание каротина не превышает 0, 2 мг на 100 г или он содержится в следовых количествах.

Витамин А, как и каротин, устойчив к температуре в процессе варки, но чувствителен к свету и кислороду воздуха, поэтому продукты, содержащие этот витамин, теряют его при неправильном хранении.