КЭНГ Суп или соус?

Практически все острые кушанья с большим количеством жидкости (их с полным правом можно именовать " супами") в Таиланде называются кэнг. И в этом деле тайские повара не ведают себе равных. Говорят, что в старинных меню сиамских королей насчитывалось до 500 различных кэнгов. Далее начинается путаница. Часто тайское блюдо кэнг в англоязычных меню выступает под именем curry (карри). Впрочем, вполне допустимо, так как считается, что слово " карри" происходит от тамильского kari – соус. Англичане, впервые попробовав подобные жидкие пряные блюда в Южной Индии, решили, что все дело в какой-то секретной восточной пряной смеси и, вернувшись на родину, придумали (естественно, на свой вкус) " настоящую индийскую" пряную смесь – curry powder (порошок карри). Приправа позволяла с минимальными усилиями имитировать вкус азиатской пищи – а поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе, и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, " придают Вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока ".

Тайцы не исключение – они знакомы с этим порошком, но используют его очень-очень редко. Единственное тайское кушанье, в названии которого фигурирует слово " карри" – кэнг кари кай, которое на самом деле слегка напоминает индийское карри. А если учесть, что на тайском сленге кари означает «проститутка», то понятно, почему так веселятся официанты, услышав в заказе знакомое словцо.

Приготовление тайских кэнгов начинается с того, что все жгучие и пряные ингредиенты тщательно и терпеливо толкут пестиком в ступке. Так рождается изрядной густоты паста кхрыанг кэнг. Ее шелковистой однородности тайцы добиваются за счет свежих, а соответственно, очень сочных компонентов, а еще рыбного соуса или (иногда и) креветочной пасты. Сегодня базовыми элементами кхрыанг кэнг считаются: сушеный перец чили, галанга, лимонное сорго, кафрский лайм (листья, цедра), лук-шалот, чеснок, креветочная паста и соль. Считаются-то считаются, но сие не догма – что-то могут отбросить, а для приготовления какого-то специфического кэнга – усложнить классический состав, к примеру, введя кумини семена кориандра. Сегодня кхрыанг кэнг в вакуумной упаковке продается в любом тайском супермаркете, но ни в какое сравнение не идет с домашним, только что истолченным. Лучшие пасты можно купить в специализированных магазинах – например, Nitaya или Mae Sri в бангкокском районе Bangamphu.

Допустим, пасту мы соорудили – теперь нужно быстро вскипятить кокосовые сливки и развести в них кхрыанг кэнг. Далее туда же добавляют прочие компоненты: мясо, курятину, морепродукты, овощи, но поочередно – сначала одно, потом другое и т.д., постепенно подливая кокосовое молоко. Есть кэнги и вовсе без кокосового молока. Пример тому – кэнг сом (кислый кэнг), который готовят с соком тамаринда и зеленой папайей. Вкусно и быстро – в отличие от индийских долготомящихся карри, тайские кэнги готовятся в течение нескольких минут. Для начала приготовим кэнг без кокосового молока: