Где поесть в Таиланде

«Я взялся изучать меню, указанное на некогда белом листе бумаги и включавшее столько названий блюд, что я понял всю безнадежность моей затеи что-нибудь выбрать»...

Алекс Гарленд " Пляж" [3]

Заведений, где можно утолить голод, в Таиланде великое множество и великое разнообразие. Внешний шик, роскошная обстановка (или отсутствие таковых), как, впрочем, и цены в меню практически никак не отражаются на качестве блюд: к примеру, вкуснейший кэнг можно съесть за гроши, примостившись за пластиковым столиком на шумном ночном рынке. Еще в старину на рынках Сиама продавали готовую еду, и покупатели, устроившись на циновках рядом с торговцем, с аппетитом уплетали рис с острой подливкой. Так и возникли заведения ран кхау кэнг, причем самое первое, известное историкам, появилось в XVII веке прямо под стенами королевского дворца в Аюттхае и обслуживало многочисленных придворных, слишком занятых дворцовыми интригами, чтобы возиться со стряпней.

До Второй мировой войны тайскую еду практически нельзя было встретить в ресторанах – они были в основном китайскими (изредка попадались и европейские). Полакомиться по-тайски можно было лишь в простейших ран кхау кэнгах на рынках. С развалом Французского Индокитая интерес иностранных держав к Таиланду заметно возрос, спрос родил предложение – и в стране начали открываться заведения, специализирующиеся уже исключительно на тайской кухне.

Кроме того, бурный экономический подъем 1963–1997 годов, когда уровень доходов на душу населения увеличился в 19 раз, способствовал и стремительному развитию сферы общепита. Появились даже немыслимые гиганты – к примеру, ресторан Tham Nak Thai (Ratchadaphisek Road, 131) в Банконге долгое время считался самым большим в мире. Этот монстр общепита предлагает кушанья всех регионов страны и всегда готов обслужить 3 тысячи потенциальных клиентов – для скорости обслуге даже приходится надевать роликовые коньки. Сегодня трудно поверить, что лет 50 назад отыскать ресторан с настоящим тайским меню было задачкой не из легких.

Современные городские тайцы едят вне дома почти так же часто, как и дома. Это может быть просто миска рисовой лапши за столиком уличной стряпухи, а может – и семейный обед в роскошном ресторане. Мы не устаем повторять: " Внимательно смотрите, где едят сами тайцы, – там готовят лучше всего". Проверяли этот тезис многократно на себе и никогда не разочаровывались.

Заведения ран кхау кэнг обычно работают с 7 утра до часа дня. Кэнг готовят утром и держат в закрытых горшках, разогревать его нельзя – можно легко испортить: пересушить или перегустить. Дело в том, что разбавление этого блюда водой не допускается категорически, а разбавление кокосовым молоком вообще разрушает весь вкусовой баланс. Поэтому частенько владельцы готовят кэнг в два приема: рано утром перед открытием и часов в 11 – как раз к ланчу.

Заведения с более обширным меню называются ран ахан там санг: здесь можно заказать основные стандартные тайские блюда, в том числе суп том ям, салат ям, жаркое пхат, и запить всевозможным безалкогольным и алкогольным разнообразием. Обычно они открыты с 10 утра до 9 вечера, но в крупных городах встречаются и круглосуточные, где поварам приходится готовить кхау том (это такой острый суп с рисом, он может быть вегетарианским, с курятиной, свининой и любыми морепродуктами – очень популярная поздняя и утренняя еда). Такие заведения можно узнать по холодильным камерам, за стеклянными дверцами которых красуется рекламный натюрморт из свежайших продуктов: красные помидорчики соседствуют с зеленым луком, «игрушечными» тайскими баклажанчиками, нежными листьями китайской капусты, тут же и рыба, тонкие полоски свинины… Все зазывно будит аппетит – как не зайти! Тем более что наш рисовый том будет приготовлен с креветками: