Кай янг курица, жаренная на углях

1 курица, разрезанная пополам вдоль; 1/2 стакана лимонного сорго, нарезанного тонкими нитями; 10 тонко нарезанных зубчиков чеснока; 3 корня кориандра; 1 столовая ложка крупно смолотого черного перца; 1 чайная ложка соли; 1 чайная ложка рыбного соуса.

В ступке истолочь лимонное сорго, чеснок, корень кориандра, черный перец и соль в однородную пасту. Добавить рыбный соус и хорошенько перемешать. Натереть курицу пастой и поставить в холодильник на 2 часа, чтобы хорошенько пропиталась, а затем медленно обжарить на углях, часто переворачивая, чтоб не подгорала. Готовую курицу нарезать на мелкие кусочки. Подавать с клейким рисом и густой пастой нам тьэу из высушенного перца чили, лука-шалота, креветочной пасты и сока тамаринда (естественно, все это толкут в ступке – как везде).

Рецепты пасты для натирания курицы варьируются – например, вместо лимонного сорго иногда добавляют побольше кориандрового корня. Сегодня кай янг можно встретить повсюду, но лучше всего его готовят в городке Сисакет. Уличные торговки разрезают курицу не на две, а на четыре части, тупой стороной секача расплющивают мясо, чтобы обжаривалось побыстрее, и крепко привязывают куски к бамбуковой палочке – так удобнее переворачивать мясо. В ресторанах к кай янгу подают различные соусы – например, нам тьим, но чаще самый " исанистый" – нам тьэу, или просто тьэу, упомянутый в рецепте. Еще один популярный соус – нам пхрик чи фа – из сушеного перца чили, чесночного масла, соли и сахара, часто смесь еще и быстро обжаривают, чтобы полнее раскрыть аромат и придать приправе более темный цвет.

Там, где предлагают кай янг, часто можно встретить и местную версию уже знакомого вам салата сом там – тертую зеленую папайю здесь более основательно, чем на севере, толкут в глиняной ступе с лаймовым соком, чесноком, рыбным соусом, свежим перцем чили и прочими ингредиентами (в зависимости от рецепта или предпочтений клиента). Получается нечто супообразное, остро-кисленькое и очень приятное на вкус. Хотя существует множество способов приготовления сом тама, выделяются два характерных стиля. В сом там в тайском стиле добавляют еще пригоршню мелких сушеных креветок, вишневидные помидорчики, жареный арахис и рыбный соус нам пла. В сом там в лаосском стиле кладут маринованные ножки сухопутных крабов и местный более примитивный и весьма пахучий рыбный соус пла ра (буквально: " гнилая рыба"). Гурманы-аборигены предпочитают пла ра – мол, он духовитее. Мы не советуем: пла ра не пастеризуют, а посему возможны неприятности – не стоит по пустякам испытывать судьбу. Одни повара кладут пальмовый или кокосовый сахар, другие могут сыпануть тертой моркови для усиления цвета, вкуса и густоты. В лаосский сом там иногда еще добавляют макок – маленький ярко-оранжевый плод амбареллы с чрезвычайно кислым вкусом (мы о нем уже рассказывали). Вообще сом там – штука творческая, поэтому при заказе принято проявлять инициативу, например: «Мне, пожалуйста, поменьше перца, побольше сахара, а вот арахиса не надо вовсе»… и т.п. Это кушанье здесь частенько именуют там сом, а папайю в нем могут вообще заменить огурцом или зеленой фасолью. Таким образом, местный сом там – не догма, а руководство к действию!

Еще одно типично исанское блюдо (правда, лаосских корней) – лап – салат с мясом, курицей или рыбой, лаймовым соком, рыбным соусом, перцем чили, листочками мяты, зеленым луком и интересным продуктом с квакающим названием кхау кхуа пон. Так называют грубоватый рисовый порошок, одновременно приправу и загуститель – рис обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, дают остыть, а затем толкут (для простоты можно молоть рис в мельнице для специй). В результате такой обработки проявляется очень интересная ореховая, правда, ни на один орех не похожая, нотка. Иногда в рыбный лап добавляют еще и кафрский лайм, и галангу, а в лап с птицей (курицей, уткой, индейкой) – чеснок.

Как правило, лап готовят с отварным мясом, но иногда говядину и буйволятину используют в сыром виде. Если вы побаиваетесь таких экспериментов на жаре, заранее предупредите, что желаете лап сук (с отварным мясом), а не лап дип (с сырым). В Северо-Восточном Таиланде лап с сырым мясом часто еще называют кой, с говядиной – кой вуа. Есть вариант и с сырой рыбой – кой пла, рыбу предварительно маринуют в лаймовом соке, отчего она белеет. Если говядину жарят на углях (или гриле), то салат уже поэтично именуется ныа нам ток (" мясной водопад") – название происходит от сердитого рычанья, издаваемого каплями мясного сока на раскаленных углях (сродни грохоту низвергающихся водяных потоков). Нас рычаньем не испугаешь – принимаемся за стряпню:

Ныа нам ток " Мясной водопад "

400 г говяжьего филе; 1/3 стакана рыбного соуса; 1/3 стакана лаймового сока; 3 столовые ложки нарубленного лука-шалота; 3 столовые ложки измельченной кинзы (включая стебли и корни); 3 столовые ложки нарезанных листьев мяты; 2 столовые ложки рисового порошка кхау кхуа пон; 1 столовая ложка семян кунжута, обжаренных на сухой сковороде; 2 чайные ложки свежемолотого порошка сушеного красного перца чили; 1 столовая ложка растительного масла; для украшения листья латука.

Для маринада: 1 столовая ложка рыбного соуса; 1 столовая ложка тамариндового сока; 1 столовая ложка лаймового сока; 1 столовая ложка измельченного свежего " мышиного" перца чили.

Смешать все компоненты маринада, обмазать говядину и выдержать в холодильнике не менее 3 часов, периодически переворачивая. Затем кусок обжарить со всех сторон на углях, гриле или в сильно разогретой духовке. Вынуть, дать остыть и нарезать полосками толщиной в 1 см, а их, в свою очередь, нарезать поперек на мелкие кусочки. Полдела сделано. В воке (или сковороде) разогреть растительное масло и обжарить кусочки говядины в течение нескольких секунд, затем добавить все остальные ингредиенты и при энергичном помешивании готовить 1 минуту. Выложить на блюдо, устланное листьями латука.

Есть подобный мясной «салат» и в соседнем Лаосе, только там мясо, курятину или рыбу толкут в пасту, а исанцы предпочитают более осязаемые кусочки. Для закрепления пройденного приготовим теперь и лап с курятиной: