Лап кай Салат с курятиной

150 г куриного филе; 2 столовые ложки лаймового сока; 2 столовые ложки куриного бульона; 2 столовые ложки рыбного соуса; 5 чайных ложек свежемолотого красного перца чили; 1 столовая ложка рисового порошка кхау кхуа пон; 3 нарубленных головки лука-шалота; кусок стебля лимонного сорго (длиной 5 см), очень тонко нарезанного; 1 нарезанный лист кафрского лайма (или 1 чайная ложка цедры лайма); 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 1 чайная ложка тертой галанги; 1/2 столовой ложки растительного масла; для украшения: листья латука, кинза.

Очень мелко нарезать курятину. Разогреть в воке (или сковороде) масло и слегка обжарить курятину (она должна лишь побелеть). Добавить все остальные компоненты и при постоянном и энергичном помешивании жарить, пока курятина не будет совсем готова. Выложить на блюдо, устланное листьями латука и украсить зеленью кинзы. К салату можно подать отварной рис и блюдо сырых овощей.

Тайцы обычно скатывают шарик клейкого риса, поддевают им немного салата, съедают, а потом приглушают жгучесть каким-нибудь сырым овощем.

Примечание. Можно использовать отварную или жареную курятину, тогда весь процесс приготовления сократится до 1 минуты.

Несмотря на рецептурное разнообразие, в настоящем лапе должны непременно присутствовать три главных компонента – лаймовый сок, перец чили и кхау кхуа пон. Этот порошок из обжаренного риса добавляют во многие блюда исанской кухни – к примеру, в салаты: суп но май – с отварными или маринованными побегами бамбука, суп макхыа – с баклажанами; суп мак ми – с джекфрутом, и даже в рыбу, сбраживаемую для соуса пла ра.

Еще одна категория блюд Северо-Востока – том, или том сэп – суп с лимонным сорго, галангой, зеленым луком, листьями кафрского лайма и перцем чили. Исанский том в общих чертах похож на уже знакомый вам том ям Центрального Таиланда, но вариантов его здесь куда больше, да и едят его куда чаще. Традиционная исанская трапеза просто немыслима без мисочки тома. А рецептов не счесть, есть и совсем необычные – например, том вуа с говяжьей требухой и печенкой или том кайсай бай макхамон (одно названьице чего стоит!) с курятиной и молодыми листочками тамаринда.

Очень популярно у исанцев еще одно блюдо – а точнее, блюдо-процесс тьэу хон – более пряный вариант суки Центрального Таиланда. В его основе лежит душистый бульон, по способу приготовления и составу приправ очень похожий на том. Так же, как и суки, его подают в алюминиевом горшке-самоваре, водружаемом на горелку. Сырые продукты – лапшу из маша, тонкие ломтики говядины, говяжьи потроха, водный вьюнок пхак бунг, яйца, капусту, вишневидные помидорчики – подают на отдельных блюдах, и каждый участник застолья варит себе в кипящем бульоне то, что ему по нраву. Кстати, это типичный вариант «китайского фондю» (китайцы называют его «шуаньянжоу»), характерный для традиционной пекинской кухни, а сегодня популярный в азиатских ресторанах по всему миру…

Обычную для Центрального и Южного Таиланда рисовую лапшу кханом тьин в этих краях тоже готовят несколько иначе, чем в других местах. Ее приправляют не рыбными фрикадельками, а свиным фаршем с кокосовым молоком, лимонным сорго и более щадящей, чем у соседей, дозой перца чили. Часто это блюдо называют лаосским именем – кхау пун.

Нам очень понравилось очень простое и очень здоровое блюдо нынг пла – цельную пресноводную рыбину варят в небольшом количестве воды или на пару с базиликом, лимонным сорго и любыми овощами (что под руку попалось) и подают с ароматным бульоном. Душевная еда! Лишь одна пресноводна рыба здесь никогда не готовится таким способом – гигантский меконгский сом пла бык (ну прямо " рыба-бык"!) – возможно, самая крупная пресноводная рыба (длина 2–3 м и вес до 300 кг). Сомов ловят в мае, когда вода в реке поднимается на 3–4 метра и рыба идет вверх по течению на нерест в Китай – в озеро Эрхай. Чтобы задобрить капризное женское божество Чао-Мэ Пла бык, охраняющее этих сомов, ловля предваряется особой церемонией: прямо в лодках в жертву приносят кур, а затем рыбаки тянут жребий – кому первым забрасывать сеть. Только в мае рыба продается свежей, а в остальное время – в замороженном виде.

Ресторанами, специализирующимися на " сомятине", особенно славится город Накхонпханом. Здесь ее готовят в стиле Центрального Таиланда, и на свет появляются такие блюда, как пхат пхет (рыбу быстро обжаривают с базиликом и острой пастой) и том ям оп мо дин (запекают в горшочке). Цены, правда, кусаются, и жители шутят, что рыбные рестораны работают лишь для заезжих богатых бангкокцев. Готовить мы ее не будем – с настоящим пла быком у нас на Родине мало шансов встретиться, а вот нынг пла нам вполне по силам – пресноводная рыбка пока еще водится в наших реках и озерах (сплюнем через левое плечо или постучим по дереву):