![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Пищеварочные котлы
Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии. Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод. + Vв – SVпром. (7.20)
где V – объем котла для варки бульона, дм3; Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3 ; Vв – объем, занимаемый водой, дм3; Vпром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами
Vпрод. = Q / g (7.21)
где Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг; g - объемный вес продукта, кг/ дм3 (приложение Н); Vв – объем, занимаемый водой, дм3; Масса продукта
G = gрnс /1000 (7.22)
где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа; gр - норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г. Количество литров (кубических дециметров) супа
nс = nс * V1 (7.23)
где nс — количество порций супа; V — объем одной порции супа, дм3. Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3, 4, который характеризует кратность разведения бульона.
Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов определяется по формуле
Vв = Q * n1 (7.24) где n1 —норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n1 = 1, 25, для рыбного — 1, 1 дм3/кг). Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем (дм3) промежутков между продуктами Vпром. = Vпрод. * b (7.25) где b — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 — g). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0, 85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0, 85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Результаты расчетов оформляются в таблице 7.19.
Таблица 7.19 Расчет объема котлов для варки бульонов
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов
Vк = nс * Vс (7.26) где nс — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vс— объем одной порции супа, дм3. Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1—2 ч реализации блюд. Результаты расчетов оформляются в таблице 7.20. Таблица 7.20 Расчет объема котлов для варки первых блюд
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов
V = Vпрод. + Vв (7.27) Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.
при варке ненабухающих продуктов
V = 1, 15 * Vпрод. (7.28) Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1, 15. при тушении продуктов
V = Vпрод (7.29)
Объем продуктов Vпрод определяют по формуле (6.21), Vв объем воды — по формуле (6.24). Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.
Таблица 7.21 Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла). Расчеты приведены в учебнике. Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в гастроемкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах. Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов. Таблица 7.22 Расчет котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей
Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд
V = nс.б. * Vс.б (7.30)
где nс.б - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б — объем одной порции сладкого блюда, дм3. Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков (какао)
V = nг.н * Vг.н (7.31) где nг.н — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н — объем одной порции напитка, дм3.
|