Горячий цех

Горячий цех-основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха служит меню расчетного дня.

Последовательность расчёта.

- расчет производственной программы. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление

блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий.

В последние годы появилось большое количество оборудова­ния, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т. п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных ката­логах и справочниках.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепло­вых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, ра­зогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинар­ных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимос­ти; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжи­тельность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изго­товляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, от­пускаемых на дом и в магазин кулинарии.