![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Доготовочный цех
Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчетов - производственная программа доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах. Расчеты оформляются по форме, представленной в таблице 7.9.
Таблица 7.9 Производственная программа доготовочного цеха
Расчёт численности работников производства Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников в цехах определяют по нормам времени в соответствии с формулой
где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n- - количество изделий (блюд) данного вида, изготовляемых за день; t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда
где К – коэффициент трудоемкости (приложение Н); 100 - норма времени, необходимого для приготовления одного блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T – продолжительность смены в часах; l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1, 14 )
Численность производственных работников в цехах определяют по нормам выработки в соответствии с формулой
где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; nд - количество изготовляемых изделий (блюд) данного вида или перерабатываемого сырья за день; Н в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (приложение П) l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1, 14 ).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = N1 * К1 (7.9)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения которого зависят от режима работы предприятия и рабочего времени работника (таблица 7.10).
Таблица 7.10 Значение коэффициента К1
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.11. Таблица 7.11 Расчет численности производственных работников
Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7.6), (7.7), (7.9) применяют при расчете численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (7.8), (7.9) – мясного, рыбного птицегольевого, кондитерского и т.п. После расчета численности работников устанавливают их режим работы и составляют график выхода на работу по значению N1.
Расчёт механического оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия. Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах). Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле
Qтр = G/ tу (7.10)
гдеG – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени, кг; tу – условное время работы машины, ч;
tу = Т * hу (7.11)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; hу – условный коэффициент использования машины (h у = 0, 5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)
tф = G / Q (7.12)
гдеQ – производительность принятой к установке машины, кг/ч.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта Gравна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 +G2) Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)
tф = G1 / Q + G2 / (0, 8…0, 85)Q (7.13) где G1 - масса мяса без наполнителя, кг; G2 - масса фарша с наполнителем, кг; Q - производительность выбранной мясорубки. Коэффициент использования определяется по формуле
h = tф / Т (7.14)
где h - коэффициент использования машины (норма 0, 3-0, 5); tф– фактическое время работы машины, час; Т – режим работы цеха, час. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Форма записи расчетов представлена в таблице 7.12.
Таблица 7.12 Расчет механического оборудования цеха
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
V = SG/rn (7.15)
где G - масса продукта (изделия), кг; r - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение Р); n - коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0, 7…0, 8) Массу продукта (изделия) определяют по формуле (7.3.). Холодильные шкафы доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей
V r.е. = S V /n (7.16) где V ге—объем гастроемкостей, м3 После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчетов записываются в таблицу 7.13. Таблица 7.13 Расчет холодильного оборудования
В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800x650x900, 1200x650x900 и др.), морозильные лари (750x650x870 и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370х700х х900, 1824x700x900 и др.).
Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) L = N * l (7.17) где N – число одновременно работающих в цехе, чел; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25 м). Число столов n = L/Lст (7.18) где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м. По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Расчет столов оформляется в таблице 7.14.
Таблица 7.14 Расчет вспомогательного оборудования
Остальное вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам и Нормам Оснащения. Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприятия общественного питания производственные столы и ванны моечные различных модулей. Например, для производственных столов: В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т. д. при длине от 600 до 1500. Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12600, 1400 и 1600мм. Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600 * 350 * 250, 1000 (1200, 1500) * 400 * 600 и др. В цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500 * 450 * 580 мм. Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
|