В соответствии с расчетными нормативами развития сети

Проекти­рование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предпо­лагаемом районе строительства. Определяют численность прожи­вающего в нем населения и действующую сеть предприятий обще­ственного питания в зоне проектируемого предприятия. Необхо­димое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование пред­приятий общественного питания при промышленных производ­ствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действую­щей сети предприятий общественного питания с указанием чис­ленности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

5.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01—89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населен­ных пунктов. Нормы проектирования».

ТЭО необходимо начинать с характеристики жилого района, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия общественного питания. Для этого выявляется численность проживающего в районе населения и наличие предприятий и учреждений, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания. Данные представляют в виде таблицы 5.1.

Таблица 5.1

Потенциальный контингент потребителей проектируемого

предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом гра­достроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-быто­вых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий обще­ственного питания на расчетный срок и на первую очередь строи­тельства определяют по нормативным данным (табл. 5.2), приве­денным в Методических указаниях по составлению перспектив­ных планов (схем) развития и размещения сети предприятий роз­ничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Таблица 5.2

Нормативы развития сети общедоступных предприятий

общественного питания

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предпри­ятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предпо­лагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографи­ческими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете обще­городских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий обще­ственного питания увязывают с общей пространственной структу­рой города так, чтобы предприятия местного значения, располага­ясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магист­ралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, рас­положенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступнос­ти) остановок общественного транспорта одновременно обеспе­чивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в преде­лах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в

соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столо­вые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресто­ран); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом зака­зов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкрет­ных условий размещения) включают: рестораны; предприятия бы­строго обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литератур­ные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирмен­ные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного пи­тания на расчетный срок и первую очередь строительства опреде­ляют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (см. табл. 5.1).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле

(5.1)

где Р — число мест в предприятиях общественного питания местного

значения;

N_Г — численность населения города, человек;

Р_н — норматив мест на 1000 жителей (табл. 5.3).

Таблица 5.3

Нормативы развития(на 1000 человек) сети предприятийобщественного питания

Примечания:

1. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.

2. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межма­гистральные территории и т. п.).

3. Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величи­ны города: в малых городах 4—6 тыс. жителей, средних и больших 6—12тыс., крупных и крупнейших городах до 20 тыс. жителей.

После определения потенциального контингента потребителей в районе проектируемого предприятия общественного питания приводят характеристику действующей сети предприятий общественного питания с указанием типа, количества мест, режима работы, формы обслуживания, характеристики кухни. Данные представляют в виде таблицы 5.4.

Таблица 5.4.

Действующие предприятия общественного питания в районе

проектируемого предприятия

Необходимое число мест в предприятиях общественного пи­тания, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле

(5.2)

где N _j— численность населения, проживающего в j -м районе, человек;

Р_н — нор­матив мест на 1000 жителей (см. табл. 5.3).

Потребность в предприятиях общественного питания городс­кого значения определяют как разность между общей потребнос­тью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприя­тиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий обще­ственного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания опреде­ляют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосре­доточения потребителей с учетом всех конкретных градострои­тельных условий.

5.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

На промышленных предприятиях с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием предусматривают предприятия общественного питания.

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях приведены в таблице 5.5.

Таблица 5.5

Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, - 12, диетическую столовую – 50. поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов (таблица 5.7.), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии при нормативе 60 мест – 200 человек и более; на стройке – 240 человек и более; при транспортном предприятии – более 300 человек.

Таблица 5.6

Норматив (на 1000 работающих в максимальную смену) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях

Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Число рабочих мест в магазине кулинарии определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене: от 500 до 1000 человек – два рабочих места; на предприятии с числом работающих до 10 тыс. человек на каждую тысячу работающих добавляется 1 рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. человек число рабочих мест в магазине возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. работающих.

Расчет необходимого количества мест производится по формуле

(5.3)

где N _j— численность работающих в максимальную смену, человек;

Р_н — нор­матив мест на 1000 работающих (см. табл. 5.7);

0, 9 – явочный коэффициент, учитывающий численность работающих с учетом отпусков, болезни, командировок и других причин.

5.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях

Предприятия общественного питания при учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования», ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в учебных заведениях приведены в таблице 5.7.

Таблица 5.7

Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % от обучающихся на заочном отделении.

В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из таблицы 5.8.

Таблица 5.8

Площадь буфетов при общежитиях учебных заведений

5.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях

Рекомендуемые типы предприятий питания при зрелищных

предприятиях и спортивных сооружениях и т.п. приведены в таблице 5.9.

Таблица 5.9

Типы предприятий питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях

Кроме баров (кафетериев ) для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих проектируют предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.