Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В задании на проектирование (или это определяет сам студент) должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия.

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться:

по физиологическим нормам питания;

по меню расчетного дня.

Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах и т.п., где питание организовано по полному дневному рациону, с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.

В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам

В основу расчета по данной методике положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены институтом питания АМН. Количество продуктов определяется по формуле:

(7.4)

где G – количество продуктов данного вида, кг;

N – количество потребителей на данном предприятии в течение дня;

g – физиологическая норма продукта данного вида на одного человека в день, г.

Расчет количества продуктов по меню

Расчет продуктов производится на основании производственной программы холодного или горячего цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

(7.5)

где G – суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Рабочий момент расчета представлен в таблицах по форме (таблица 7.6.).

Таблица 7.6

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Расчет приведен в таблице 7.7.

Таблица 7.7

Сводная продуктовая ведомость

В первую графу (Сырье, полуфабрикаты) следует записывать продукты в определённой последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно:

полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей;

кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста;

готовые кулинарные изделия;

мясная и рыбная гастрономия;

молочно-жировые продукты;

яйцо;

зелень;

фрукты;

овощи свежие;

напитки;

винно-водочные изделия;

бакалейные продукты.

7.3 Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов

Полезную площадь складских помещений определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать:

· по нормативным данным;

· по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола;

· по площади, занимаемой оборудованием.

В учебных целях можно воспользоватьсяданными по составу помещений складской группы по СНиПП-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчет площадей помещений провести поудельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры(кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения длякаждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов.

Полезная площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле

(7.6)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут.;

g - удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/ м².

Значения t и gприведены в приложении М.

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент b - коэффициент увеличения площади помещений на проходы.

(7.7)

Значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2, 2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1, 8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1, 6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Результаты расчета представляются в форме таблицы 7.8.

Таблица 7.8

Расчет площади молочно-жировых продуктов и гастрономии

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты. Методика расчета изложена в учебнике.