![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Сковороды и фритюрницы
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле
Fр = n * f /j (7.32)
где Fр – жарочная площадь пода чаши, м2; n - количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.; f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (приложение Р); j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.
j = Т/tц (7.33)
где Т – продолжительность расчетного периода, час (1, 2 – 3, 8); tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час. К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода будет равна
F = 1, 1 Fр (7.34)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле
Fр = G / (p*b*j) (7.35)
где G – масса обжариваемого в течение 1 часа продукта, кг; p — плотность продукта, кг/дм3, (приложение Р); b — толщина слоя продукта, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна
Fпода = F + Fр (7.36)
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Для нахождения необходимого количества сковород применяется формула N = Fобщ./ Fстанд (7.37)
где N – количество сковород; Fобщ. – общая (расчетная) площадь сковороды; Fстанд. – стандартная площадь сковороды.
Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 7.23 и 7.24. Таблица 7.23 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Таблица 7.24 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
V = Vпрод + Vж / j (7.38) где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3; Vж –объем жира, дм3; j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта Vпрод определяют по формулам (7.21) и (7.22); объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц
N = V./ Vстанд (7.39) Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 7.25.
Таблица 7.25 Определение вместимости чаши фритюрницы
Плиты Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле
F = nf /j (7.40) где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице реализации (жареные – 1 час; вареные и тушеные – 2 часа). f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2(для круглой посуды f = d2; для прямоугольной посуды f = l*b) j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (7.33). Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,
F = Snf /j (7.41)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (7.41). Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле
F =S nfб* 1, 1/j (7.42)
где n – количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f – площадь, занимаемая на плите одной порцией, м2 (приложение С); j - оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1, 1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 7.26.
Таблица 7.26 Расчет жарочной поверхности плиты
Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
Q = (n1 * q *n2 *n3) * 60 /t (7.43) где n1 —условное количество изделий на одном листе, шт.; q — масса (нетто) одного изделия, кг; п2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3— число камер в шкафу; t— продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение Т). Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) t=G/Q (7.44) где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q — часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу выпекаемых изделий находят по формуле (7.22). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (7.14), число шкафов — по формуле nш = t/Т *0, 8 (7.45) где Т — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0, 8 — коэффициент использования шкафа.
Таблица 7.27 Определение количества шкафов пекарских и жарочных
Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0, 51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0, 85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле
nот =S nr.е/j (7.46)
где nот - число отсеков в шкафу; nr.е— число гастроемкостей за расчетный период; j— оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде таблицы 7.28.
Таблица 7.28 Расчет числа отсеков
|