![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Характеристика сырья и продукцииСтр 1 из 8Следующая ⇒
ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ Творожные глазированные сырки — это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ Основным сырьем для производства глазированных сырков является творог, вырабатываемый из пастеризованного молока. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для 1-го сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога 1-го сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога 1-го сорта допускается некоторая неравномерность цвета. В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %), полужирный (9 и 5 %) и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет соответственно 65, 73, 75 и 80 %; кислотность —210, 220, 230 и 240 Т. По новому стандарту (ГОСТ Р 52096—2003) увеличено число видов творога и массовой доли жира (от 1, 8 до 23 %); при этом нормирована массовая доля белка (от 1...8 до 23 %). Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г творога. Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26 %; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23 %; с ванилью, с какао, с корицей, с орехами (кокосовая стружка), плодово-ягодные, с цукатами или мармеладом, с курагой, с черносливом и др. Сырки глазированные должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом введенного наполнителя; консистенцию однородную, нежную, в меру плотную, соответствующую каждому виду изделия. Допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных маложирных и нежирных допускается мучнистая консистенция. Цвет молочно-белый или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь на сырках должна иметь вкус и запах, характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет, характерный для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, однородный по всей массе. Глазурь не должна прилипать к упаковочным материалам. Срок годности глазированных сырков, изготовленных из свежевы-работанного творога, составляет не более 5 сут, а изготовленных из творога, поставляемого с других предприятий, — не более 36 ч.
|