Особенности технологии

Технологический процесс производства творожных глазированных сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выра­ботку глазированных сырков и упаковывание.

Приемка и подготовка сырья. Сыпучие компоненты: сахар, вани­лин, какао, поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости поступают в производство. Дозируют сухие компоненты на платформенных технологических весах. Освобожде­ние сырья от тары производят в отдельном помещении или на спе­циально отведенном для этого участке цеха. Сахарный песок чаще всего поступает в мешках. Поверхность мешков перед подачей в цех предварительно очищают щетками для снятия пыли или прилип­ших посторонних предметов. В цехе мешки аккуратно вспарывают по шву, обрывки и концы шпагата собирают в специальный сбор­ник. Сахар пересыпают в соответствующую емкость, остатки удаля­ют из вывернутых мешков легким встряхиванием. Затем мешки убирают из цеха.

Творог, поступающий в производство, подлежит лабораторному анализу. Прежде всего определяют влажность, кислотность и жирность по имеющимся методикам. Творог используют только свежий жирный с меньшей массовой долей влаги. После этого осуществляют взвешива­ние и отмеривание сырья для его контроля и учета при поступлении на первую технологическую операцию.

Приготовление замеса. После приемки сырья и оценки его качества творог перетирается на вальцовке, ванилин растирается с сахарным песком, а масло сливочное измельчается. Подготовленное сырье пере­мешивается в смесителе до однородной консистенции, после чего ох­лаждается до температуры 6...8 °С. В качестве машины для перемешива­ния компонентов замеса в условиях мини-предприятий может быть использована фаршемешалка с двумя лопастями. Направление вращения мешалок противоположное. Частота вращения ведущей мешалки 1, 58 с^-1, ведомой — 0, 75 с^-1. После того как смесь будет перемешена, бункер фаршемешалки наклоняют на 90... 120°, при этом электродвигатель не выключают с целью облегчения выгрузки творожной массы. Массу компонентов при составлении замеса устанавливают на весах для ста­тического взвешивания среднего класса точности с различным преде­лом взвешивания.

Приготовление глазури. Приготовление глазури заключается в плавке кускового шоколада в темперирующей машине до достижения одно­родной текучей жидкости температурой 40 ± 3 °С.

Выработка глазированных сырков. После охлаждения творожная мас­са формуется в сырки прямоугольной формы, сырки покрывают глазу­рью и охлаждают в воздушном охладителе, в котором поддерживают температуру воздуха около 0 °С.

Упаковывание. На выходе из охладителя сырки с застывшей глазу­рью поступают в заверточную машину, осуществляющую упаковыва­ние в полимерные пленки, после чего готовую продукцию укладывают в ящики.