![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Особенности технологии
Технологический процесс производства творожных глазированных сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выработку глазированных сырков и упаковывание. Приемка и подготовка сырья. Сыпучие компоненты: сахар, ванилин, какао, поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости поступают в производство. Дозируют сухие компоненты на платформенных технологических весах. Освобождение сырья от тары производят в отдельном помещении или на специально отведенном для этого участке цеха. Сахарный песок чаще всего поступает в мешках. Поверхность мешков перед подачей в цех предварительно очищают щетками для снятия пыли или прилипших посторонних предметов. В цехе мешки аккуратно вспарывают по шву, обрывки и концы шпагата собирают в специальный сборник. Сахар пересыпают в соответствующую емкость, остатки удаляют из вывернутых мешков легким встряхиванием. Затем мешки убирают из цеха. Творог, поступающий в производство, подлежит лабораторному анализу. Прежде всего определяют влажность, кислотность и жирность по имеющимся методикам. Творог используют только свежий жирный с меньшей массовой долей влаги. После этого осуществляют взвешивание и отмеривание сырья для его контроля и учета при поступлении на первую технологическую операцию. Приготовление замеса. После приемки сырья и оценки его качества творог перетирается на вальцовке, ванилин растирается с сахарным песком, а масло сливочное измельчается. Подготовленное сырье перемешивается в смесителе до однородной консистенции, после чего охлаждается до температуры 6...8 °С. В качестве машины для перемешивания компонентов замеса в условиях мини-предприятий может быть использована фаршемешалка с двумя лопастями. Направление вращения мешалок противоположное. Частота вращения ведущей мешалки 1, 58 с-1, ведомой — 0, 75 с-1. После того как смесь будет перемешена, бункер фаршемешалки наклоняют на 90... 120°, при этом электродвигатель не выключают с целью облегчения выгрузки творожной массы. Массу компонентов при составлении замеса устанавливают на весах для статического взвешивания среднего класса точности с различным пределом взвешивания. Приготовление глазури. Приготовление глазури заключается в плавке кускового шоколада в темперирующей машине до достижения однородной текучей жидкости температурой 40 ± 3 °С. Выработка глазированных сырков. После охлаждения творожная масса формуется в сырки прямоугольной формы, сырки покрывают глазурью и охлаждают в воздушном охладителе, в котором поддерживают температуру воздуха около 0 °С. Упаковывание. На выходе из охладителя сырки с застывшей глазурью поступают в заверточную машину, осуществляющую упаковывание в полимерные пленки, после чего готовую продукцию укладывают в ящики.
|