Введение. Методические указания

Методические указания

По курсовому и технологической части дипломного проекта хлебопекарных предприятий

Для студентов по специальности 1219000 –Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство

Разработал преподаватель: Темирбекова А. Б.

Содержание

1. Введение.

2. Выбор и описание технологической схемы производства изделий.

3. Технологическая часть.

4. Нормативные рецептуры

4.1.Выбор и расчет печей.

4.2. Расчет выхода хлеба.

4.3.Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки

4.4. Рецептура и режим приготовления теста по производственному циклу. 4.5.Расчет производственной рецептуры приготовления теста

4.5.1.Расчет оборудования для приготовления теста

4.5.2. Расчет оборудования тесторазделочного отделения

4.6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий (расчет хлебохранилища и экспедиции)

4.7. Оборудование для хранения сырья.

4.7.1.Расчет основного и дополнительного сырья.

4.7.2.Расчет тарного склада муки

4.8. Ориентировочный расчет площадей.

5. Общий вывод.

6. Спецификация оборудования.

7. Экспликация помещений.

8. Список использованной литературы.

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Казахстана.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в Казахстане уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.