![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки
Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле: Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс, Хлеб Гражданский пш 1 с. Gв=107.65* 100-15.23 - 107.65=58.131 100-(44+1) Украинский пш-рж Gв=101.71* 100-4.3 - 101.71=69.2 100-(48+1) где: Gв – количество расходуемой воды на замес теста из 100 кг муки, кг. Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кроме воды, кг Wср – средневзешенная влажность сырья, кроме воды, % Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, % n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % Расход воды на приготовление опары определяется в зависимости от выбранной схемы тестоведения и может быть рассчитан по формуле: Gв. о. = Gс. о. *(100 –Wср.о. / 100 – Wо) - Gс. о., Пш 1с. Gв. о. =50.5* 100-15.09 -50.5=50.19 100-50 где: Gв. о. – суммарная масса сырья на приготовление опары, кроме воды, кг. Wср.о. – средневзвешенная влажность сырья, пошедшегонпрпиготовление опары, кроме воды, %. Wо – влажность опары, % Расчет выхода опары G о. = Gс. о. *(100 –Wср.о. / 100 – Wо), G о. =50.5*100-15.09/100-50=85.75 где G о. – выход опары, кг. Разведение прессованных дрожжей водой производится в соотношении, как правило, 1: 3 или 1: 5, тогда количество дрожжевой суспензии: Gдр.с. = Д*(1+3), Хлеб Гражданский пш 1 с. Gдр.с. =0.5*4=2 Украинский пш-рж Gдр.с. =0.06*4=0.2 где Д – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг Количество «чистой» воды на замес опары (в литрах): G'в.о. = Gв.о. – Вдр, G'в.о.=50.19-1.5=48.69 где: Вдр – количество воды в литрах, вносимое с дрожжевой суспензией. Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле: Х=М*Р/А, где: М – количество муки, взятое для замеса теста, 100 кг. Р – дозировка сухой соли или сахара по рецептуре, % А – концентрация соли или сахара в растворе, кг/л Количество воды, вносимой в тесто с раствором соли или сахара определяется по формуле: В = Х * ρ – Р где: Х – количество растворв соли, идущее на замес теста, л ρ – плотность раствора соли, кг/л Р – количество сухой соли по рецептуре на замес теста, кг
Количество раствора соли или сахара можно определить непосредственно в кг: Х = М*Р/С, Хлеб Гражданский пш 1 с. Солевой р-р Х=100*1.4/26=5.6 Украинский пш-рж Солевой р-р Х=100*1.5/26=5.76 где С – концентрация соли или сахара в растворе кг/кг (%) Тогда количество воды вносимой в тесто с раствором соли или сахара, будет равно: Вс = Х-Р
Хлеб Гражданский пш 1 с. Солевой р-р Вс =56-1.5=4.1 Украинский пш-рж Солевой р-р Вс =5.76-1.5=5.76 Рассчитать пофазную рецептуру приготовления теста (на 100 кг муки)
|