Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая часть
|
|
4.
НОРМАТИВНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ
Хлеб пшеничный «Гражданский» 1-го сорта
| Наименование сырья | Количество | Влажность % |
| Мука пш.1 с., кг(м) | 14.5 | |
| Дрожжи прессованные, кг(Д) | 1.0 | |
| Соль поваренная пищевая, кг(С) | 1.5 | 3.5 |
| Масло растительное | 0.15 | |
| Патока мальтозная | 5.0 | |
| Итого | 107.65 | 14.6 |
Физико - химические показатели.
| W мякиша, %, не более | 44.0 |
| Кислотность, град, не более | 3.0 |
| Пористость, %, не менее | 68.0 |
Хлеб пшенично-ржаной «Украинский»
| Наименование сырья | количество | Влажность % |
| мука рж.обдирная | 14.5 | |
| Мука пш. обойная | 14.5 | |
| Дрожжи прессованные | 0.06 | |
| Соль поваренная пищевая | 1.5 | 3.5 |
| Итого | 101.71 | 14.638 |
Физико - химические показатели.
| W мякиша, %, не более | 7.5 |
| Кислотность, град, не более | 8.0 |
| Пористость, %, не менее | 56.0 |
Выбор и расчет печей.
| Наименование изделия | Сорт муки | Масса штуки, кг | Размер изделий | Продолжительность выпечки, мин | Ориентировочный выход, процент | |
| Длина, диаметр, мм | Ширина, мм | |||||
| 1.Гражданский. | 1с.пш | 0.7 | 135.2 | |||
| 2.Дарницкий пш-рж | Рж.Обдирная, пш.обойная. | 0.7 | - | 30-50 | 145.4 |
Рч=А*П*Д*60 /Т
Хлеб Гражданский пш 1с.
Рч=94*4*0.7*60/45=350.93(кг)
Украинский пш-рж
Рч=28*6*0.7*60/40=176.4(кг)
где, Рч - часовая производительность печи, кг;
А - количество люлек в печи или рядов в тоннельной печи;
П - количество хлеба на одной люльке или в одном ряду ленточного пода тоннельной печи в штуках;
Д - масса штуки хлеба в кг;
60 - количество минут в часе;
Т - продолжительность выпечки, мин.
Суточная производительность печи в тоннах для данного вида изделий рассчитывается по формуле:
Рс = Рч*23/1000
Хлеб пшеничный 1с.
Рс=350.93*23/1000=8.07≈ 8т/с
Подмосковный
Рс=.176.4*23/1000=4.05≈ 4т/с
где, Рс - суточная производительность печи в в тоннах
23 - число часов работы печи в сутки;
1000 - количество кг в тонне.
Количество изделий на люльке или на поду тоннельной печи определяется по формуле: N=А*n=L-а/l+а*В-а/в+а
где, N - количество изделий на поду или на люльке печи, шт
L - длина пода или люльки, мм;
В - ширина пода или люльки, мм;
l - длина изделий, мм,
в - ширина изделий, мм;
а - зазор между изделиями (подовыми), мм, (20-50 мм).
N=L – а/ в + а * В – а/1 + а
Рп.ч.= Рз/Рч
Хлеб Гражданский пш1 с.
Рп.ч.=8071.39/350.93=23;
Украинский пш-рж
Рп.ч.=4057.2/176.4 =23
где, Рз - производительностьпо заданию в кг.
Рч - производительность по расчету в кг.
Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле
Р=Рп.ч./23
Хлеб Гражданский пш 1 с.
Р=23/23=1(печь)
Украинский пш-рж
Р=23/23=1(печь)
Расчетная производительность предприятия
| Наименование изделий | Масса изделия | Часовая производительность печи, кг/ч | Продолжительность работы печи на данном ассортименте, час | Фактическая суточная выработка, кг | |
| 1.хлеб пш.2с. | 0.7 | ПХП 8 т/с | 350.93 | 8071.39 | |
| 2.дарницкий | 0.7 | Г4ХПФ-12С 4т/с | 176.4 | 4057.2 |