Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
|
|
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.
Таблица 5
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| Наименование | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| Горячие напитки, л: Чай 40% Кофе 50 % Какао 10 % | 0, 05 21, 2 | 8 10 3 | ||
| Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л | 0, 25 0, 05 0, 08 0, 02 0, 1 | 21, 25 8, 5 42, 5 | 107 170 | |
| Мучные кондитерские изделия, г | 0, 5 | 212, 5 | - | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г ржаной пшеничный | 42, 5 21, 25 21, 25 | - |
Таким образом, рассчитали количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Ассортиментный минимум Таблица 6.1
| Наименование группы блюд | «Высший» | |
| Холодные блюда | ||
| Горячие закуски | ||
| Супы | ||
| Горячие блюда | ||
| Сладкие блюда | ||
| Горячие и холодные напитки | ||
| Мучные кондитерские изделия |
Таблица 6.2
Расчётное меню предприятия
| Номер ТТК | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| ТТК№ 1 ТТК№ 2 ТТК№ 3 ТТК№ 4 ТТК№ 5 ТТК№ 6 ТТК№ 7 ТТК№ 8 ТТК№ 9 ТТК№ 10 | Холодные блюда и закуски Хе с рыбой Закуска из сельди с картофелем Рулет из плавленого сыра сельди «Морской» Закуска из кальмаров с луком и сладким перцем Салат с крабовыми палочками «Грибоедофф» Салат из красной рыбы с кукурузой «Морской огород» Салат с сёмгой и сухариками «Марго» Салат из морской капусты с икрой «Скиф» Салат из помидоров с моцареллой «Итальянец» Салат из морской капусты со свежим огурцом «Карусель» | 150 150 150 150 150 160 150 150 150 150 | 595 55 25 80 65 70 95 55 60 35 55 |
| ТТК№ 11 ТТК№ 12 | Горячие закуски Креветки в апельсиновом соусе Кальмары с фетой и томатами по гречески | 150 150 | 74 34 40 |
| ТТК№ 13 ТТК№ 14 ТТК№ 15 | Супы Солянка рыбная Уха ростовская Суп – крем с креветками | 250 | 149 50 39 60 |
| ТТК№ 16 ТТК№ 17 ТТК№ 18 ТТК№ 19 ТТК№ 20 ТТК№ 21 ТТК№ 22 ТТК№ 23 ТТК№ 24 ТТК№ 25 ТТК№ 26 | Горячие блюда Скумбрия в кляре Семга в медово-соевом соусе Камбала по-итальянски Форель на подушке из сладкого перца Рагу из кальмаров по - португальски Рыбное рагу Зразы рыбные рубленные Стейк из семги «Бабочка» Драники запечённые с соусом и сыром Грибная поджарка с помидорами по украински Рис с овощами «Паприкаш» | 280 290 260 270 275 300 300 285 265 295 275 | 446 50 65 40 60 55 40 25 60 20 15 16 |
| ТТК№ 27 ТТК№ 28 ТТК№ 29 ТТК№ 30 | Сладкие блюда Десерт из клубники с маскарпоне Суфле шоколадное Фруктовый крамбл Мороженое «Планета» | 150 130 150 110 | 223 70 70 50 33 |
| ТТК№ 31 ТТК№ 32 ТТК№ 33 ТТК№ 34 | Горячие напитки Чай зеленый Чай черный байховый Кофе натуральный «Арабика» Горячий шоколад | 200 200 | 21 6 4 7 4 |
| ТТК№ 35 ТТК№ 36 | Холодные напитки Мятный лимонад Клюквенный морс | 200 200 | 106 64 42 |
| ТТК№ 37 ТТК№ 38 ТТК№ 39 ТТК№ 40 | Мучные кондитерские изделия Ереванский яблочный пирог с орехами и изюмом Пирожное «Картошка» Пирожное «Песочные полоски» Шоколадный пирог «Чёрный бархат» | 100 100 110 110 | 213 65 40 55 53 |
Таким образом, мы составили расчётное меню предприятия.
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 7
План-меню
| № п/п | Блюда и гарниры | Количество порций | Цена продажи одной порции, руб. | Сумма, руб. | ||
| Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда, г | ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| Хе с рыбой | ТТК№ 1 | 300-00 | 16500-00 | |||
| Закуска из сельди с картофелем | ТТК№ 2 | 200-00 | 5000-00 | |||
| Рулет из плавленого сыра сельди «Морской» | ТТК№ 3 | 270-00 | 21600-00 | |||
| Закуска из кальмаров с луком и сладким перцем | ТТК№ 4 | 250-00 | 13000-00 | |||
| Салат с крабовыми палочками «Грибоедофф» | ТТК№ 5 | 200-00 | 14000-00 | |||
| Салат из красной рыбы с кукурузой «Морской огород» | ТТК№ 6 | 320-00 | 30400-00 | |||
| Салат с сёмгой и сухариками «Марго» | ТТК№ 7 | 300-00 | 16500-00 | |||
| Салат из морской капусты с икрой «Скиф» | ТТК№ 8 | 150-00 | 9000-00 | |||
| Салат из помидоров с моцареллой «Итальянец» | ТТК№ 9 | 190-00 | 6650-00 | |||
| Салат из морской капусты со свежим огурцом «Карусель» | ТТК№ 10 | 150-00 | 8250-00 | |||
| Горячие закуски | ||||||
| Креветки в апельсиновом соусе | ТТК№ 11 | 220-00 | 7480-00 | |||
| Кальмары с фетой и томатами по гречески | ТТК№ 12 | 280-00 | 11200-00 | |||
| Супы | ||||||
| Солянка рыбная | ТТК№ 13 | 300-00 | 15000-00 | |||
| Уха ростовская | ТТК№ 14 | 200-00 | 7800-00 | |||
| Суп – крем с креветками | ТТК№ 15 | 350-00 | 21000-00 | |||
| Горячие блюда | ||||||
| Скумбрия в кляре | ТТК№ 16 | 500-00 | 25000-00 | |||
| Семга в медово-соевом соусе | ТТК№ 17 | 545-00 | 35750-00 | |||
| Камбала по-итальянски | ТТК№ 18 | 520-00 | 20800-00 | |||
| Форель на подушке из сладкого перца | ТТК№ 19 | 600-00 | 36000-00 | |||
| Рагу из кальмаров по - португальски | ТТК№ 20 | 410-00 | 26400-00 | |||
| Рыбное рагу | ТТК№ 21 | 300-00 | 16000-00 | |||
| Зразы рыбные рубленные | ТТК№ 22 | 200-00 | 7500-00 | |||
| Стейк из семги «Бабочка» | ТТК№ 23 | 995-00 | 42000-00 | |||
| Драники запечённые с соусом и сыром | ТТК№ 24 | 380-00 | 7600-00 | |||
| Грибная поджарка с помидорами по украински | ТТК№ 25 | 350-00 | 5250-00 | |||
| Рис с овощами «Паприкаш» | ТТК№ 26 | 300-00 | 4800-00 | |||
| Сладкие блюда | ||||||
| Десерт из клубники с маскарпоне | ТТК№ 27 | 300-00 | 21000-00 | |||
| Суфле шоколадное | ТТК№ 28 | 280-00 | 19600-00 | |||
| Фруктовый крамбл | ТТК№ 29 | 290-00 | 14500-00 | |||
| Мороженое «Планета» | ТТК№ 30 | 200-00 | 6600-00 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| Чай зеленый | ТТК№ 31 | 150-00 | 900-00 | |||
| Чай черный барахтный | ТТК№ 32 | 100-00 | 400-00 | |||
| Кофе натуральный «Арабика» | ТТК№ 33 | 200-00 | 1400-00 | |||
| Горячий шоколад | ТТК№ 34 | 190-00 | 760-00 | |||
| Холодные напитки | ||||||
| Мятный лимонад | ТТК№ 35 | 150-00 | 9600-00 | |||
| Клюквенный морс | ТТК№ 36 | 150-00 | 6300-00 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||
| Ереванский яблочный пирог | ТТК№ 37 | 275-00 | 17875-00 | |||
| Пирожное «Картошка» | ТТК№ 38 | 200-00 | 8000-00 | |||
| Пирожное «Песочные полоски» | ТТК№ 39 | 220-00 | 12100-00 | |||
| Шоколадный пирог «Чёрный бархат» | ТТК№ 39 | 320-00 | 16960-00 |
Таким образом, мы составили план меню.
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
, (5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
, (6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая, ведомость дана в ПРИЛОЖЕНИИ 3