Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Подбор инвентаря, посуды
|
|
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Таблица 12
Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
| Наименование инструментов, инвентаря, посуды | Количество |
| 1.Бак для отходов 2.Ведра 3.Горка для специй 4.Держатель для кухонных ножей 5.Доски разделочная 6.Нож для консервов 7.Нож «Поварская тройка» 8.Игла шпиговальная 9.Рыбный котел 10.Дуршлаки 11.Бак емкотью 40 л 12.Сита 13.Ступка с пестиком 14.Гастроемкости 15.Горка для сыра 16.Разделочные доски 17. Ковши 18.Рыбочистка 19.Формы для заливных 20. Лотки 21.Гарнирные ложки 22.Черпак 23.Разливательные ложки 24.Кастрюли емкость 5 л 25.Кастрюли емкость 10 л 26.Кастрюли емкость 20 л 27.Весы настольные электронные 28.Миксер 29. Соковыжималка 30.Блендер 31.Слайсер 32. Сковорода гриль 33.Консернвый нож |
Таким образом, мы подобрали инвентарь и посуду.
Ведение учетно - отчетной документации
3.1 Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технико-технологическая карта дана вПРИЛОЖЕНИЕ 4
Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 8). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
5. Указывается выход блюда.
6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
Калькуляционная карта на блюдо дана в ПРИЛОЖЕНИЕ 5