Тамақтануда макронутриенттердің маңызы

Белоктар – амин қ ышқ ылдарынан тұ ратын, жоғ ары молекулалы кү рделі азотты қ осылыстар, олар шамамен дене салмағ ының 20% жә не жасушаның қ ұ рғ ақ массасының 50% қ ұ райды.

Белоктар кү нделiктi тамақ тануда ең бiр қ ұ нды тағ амдық заттектердiң бiрi. Тағ амдық заттектерден кө мiрсу мен май энергия жеткiзумен қ атар ө зара алмаса алады. Ал белок болса, физиологиялық қ ажеттiлiктi ө теу ү шiн тек азық -тү лiк қ ұ рамындағ ы белок тү рiнде организмге тү суi тиiс.

Адам организмінде белоктардың ролі ө те ү лкен, себебі олардың қ ызметі сан алуан. Негізгі атқ аратын қ ызметтеріне жатады:

1. Ферменттік. Адам ор ганизміндегі биохимиялық ү рдістерді жү зеге асыратын, табиғ аты белокты

3000-ғ а жуық ферменттер белгілі.

2. Реттеуші. Заттек алмасуының реттелуін жә не интеграциясын қ амтамасыз етеді. Осы топтың

белоктарына кейбір гормондар, мысалы, инсулин, сонымен бірге хромосома гендерін экспрессиясын координациялайтын репрессор-белоктар жатады.

3. Тасымалдаушы. Жасуша ішінде жә не тін арасында мембрана арқ ылы тү рлі қ оректік

заттектердің байланысуын жә не тасымалдануын іске асырады. Мысал ретінде липидтерді тасымалдайтын липопротеиндерді, оттегіні жеткізетін миоглобин мен гемоглобинді, глюкозаны, аминқ ышқ ылдарды, басқ а да метаболиттерді байланыстырып, оларды жасуша ішіне тасымалдайтын пермеаза-белоктарды айтуғ а болады.

4. Механикалық -химиялық (жиырылтушы). Бос (химиялық) энергияның механикалық жұ мысқ а

(бұ лшық ет тінінің белоктарының – миозин мен актиннің қ ызметі) ауысуына ық пал етеді.

5. Қ ұ рылымдық. Тү рлі: плазмалық, митохондриялық мембраналардың қ ұ рылуына қ атысады,

тіректі тіндердің мық тылығ ын қ амтамасыз етеді. Оларғ а жататындар: коллаген – сү йек тінінің, шеміршек пен сің ірлердің тіректі қ аң қ асын; кератин – жү н, шаш, қ ауырсын, тұ яқ, мү йіздердің қ ұ рылымдық негізін; эластин – тіннің серпімділік қ асиетін қ ұ райды.

6. Қ орғ аныс.Қ оршағ ан ортадан организмге тү сетін бактерияларды, вирустарды, бө где белоктарды

залалсыздандырады. Осындай қ ызмет атқ аратын белоктарды иммуноглобулиндер (антиденелер) деп атайды, олар лимфоциттерде тү зіледі. Белоктың қ орғ аныс қ ызметінің басқ а мысалы ретінде қ аннық ұ юына қ атысатын жә не организмді кездейсоқ жарақ аттар мен апаттар кезінде қ анның кетуінен қ орғ айтын фибриноген мен тромбин жатады.

7. Резервті. Белоктарды ө сіп келе жатырғ ан организмнің тамақ тануы ү шін қ ор материалы ретінде

қ олдануды қ амтамасыз етеді. Бұ л белоктарғ а жататындар: нанды дақ ылдардың белоктары – проламиндер мен глютелиндер; ұ рық тың дамуына қ олданатын жұ мыртқ а белогы – альбумин; сү тқ оректілердің тө лдерін қ оректендіру ү шін пайдаланылатын – ана сү тінің казеині.

Барлық белоктар қ арапайым жә не кү рделi болып бө лiнедi. Қ арапайым белоктар: альбумин, глобулин, глютелин. Альбумин, глобулин қ ан сары суының, сү т, жұ мыртқ аның негiзгi белогын қ ұ раса, глютелин ө сiмдiк белогына жатады.

Кү рделi белоктар: нуклеопротеидтер, гликопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер. Ең маң ыздысы спецификалық белоктар, мысалы глобин эритроцит гемоглобинiнiң қ ұ рамына кiрiп, организмнiң тыныс алуын жү зеге асырады. Миозин мен актин бұ лшық ет жиырылуын қ амтамасыз етсе, гамма-глобулин антидене тү зiп, организмдi инфекциялық аурулардың қ оздырғ ыштарынан қ орғ айды. Организмнің белокқ а қ ажеттілігін анық тау ү шін, азоттық балансты анық тайды. Тиімді толық қ ұ нды тамақ танатын дені сау адамда азоттық тепе-тең дік қ адағ аланады. Жас ө сіп келе жатқ ан организмде белок массасының организмге жиналуы, кү н санап гормондар мен ферменттердің т.б. тү зілуінен организмде пластикалық процестер басым жү реді. Осы себептерден оң азоттық баланс туындауы мү мкін.

Белок молекулаларының негiзгi қ ұ рамдық, қ ұ рылымдық компоненттерi амин қ ышқ ылдарынан тұ рады. Белоктың тағ амдық қ ұ ндылығ ы қ ұ рамындағ ы кейбiр амин қ ышқ ылдарының сандық жә не сапалық қ атынасына байланысты.

80-ге жуық амин қ ышқ ылдарының iшiнде тамақ тану ғ ылымында организмде тү зiле алатын алмастырылатын амин қ ышқ ылдарының саны-12, адам бойында тү зiлмейтiн алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдары: валин, метионин, триптофан, треонин, фениаланин, лизин, лицин, изолейцин, ал жас балалар ү шiн гистидин мен цистеин қ осылады. Академик Уголев А.М. айтуынша алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдары витамин мен басқ а биологиялық белсендi заттар тә рiздi организмдегi алмасу процестерiн реттеушi, ас қ орыту жолындағ ы кей микрофлорамен аз мө лшерде тү зiледi екен. Барлық амин қ ышқ ылдары қ андай да бiр биологиялық белсендi заттардың iзашары, олар заттек алмасуғ а қ ажеттi гормондар мен ферменттердiң қ ұ рамына кiредi. Егер азық қ ұ рамында 8 аминқ ышқ ылы толығ ымен тү гел кездессе, азық белогы қ ұ нды белокқ а жатады. Ал 1-2 амин қ ышқ ылдары жетiспесе қ ұ нсыз белок қ атарына қ осылады. Жануар тектi азық тар iшiнде қ ұ нды белокқ а- сү т, жұ мыртқ а, балық, ет, соя белогы жатса, қ ұ нсыз белок кө здерi кө бiнесе ө сiмдiк тектi азық тар - жү герi, қ ара бидай, сары бидай ө нiмдерi бола алады, ө йткенi оларда 1-2 алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдары жетпейдi.

Алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдарының iшiнде триптофан, лизин, метиониннiң алар орны ерекше. Триптофанның жоғ ары мө лшерi-сү т, дә ндi дақ ылдар, етте, ал лизин - ет, балық, сү збе, жұ мыртқ ада; метионин- ет, сү збе, бұ ршақ тұ қ ымдастарда, сояда кө п кездеседi. Тағ ам қ ұ рамында лизиннің, гистидиннің жетіспеушілігі қ ан тү зілудің бұ зылыстарына, эритроциттер санының тө мендеуі мен гемоглобин мө лшерінің азаюына ә келеді. Метионин май алмасуына қ атысып, атеросклероз алдын алуда маң ызды роль атқ арады.

Алмастырылатын амин қ ышқ ылдары организмде синтезделуі мү мкін, бірақ эндогенді синтезделген мө лшерінен организмнің ең аз деген мұ қ таждығ ы ғ ана қ анағ аттандырылады. Сондық тан алмастырылатын амин қ ышқ ылдары да негізінен тағ аммен тү скен белок арқ ылы ө телуі тиіс. Алмастырылатын амин қ ышқ ылдарына аланин, аспарагин, аспарагин қ ышқ ылы, глицин, глютамин, глютамин қ ышқ ылы, норлейцин, оксипролин, оксиглютамин қ ышқ ылы, пролин, серин, тирозин, цистеин, цистин жатады. Алмастырылатын амин қ ышқ ылдары да алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдары сияқ ты организмде маң ызды қ ызмет атқ арады. Олар организмде синтезделгендіктен оның қ ажеттілігін анық тау қ иынғ а соғ ады.